Kookboek/Olie en vet

<< Ingrediënten

Olie en vet worden in de keuken en aan tafel veel gebruikt:

Bij het bakken en braden van vlees, groenten en andere ingrediënten. Zou men geen vet of olie gebruiken, zoals bij roosteren, dan kan het voedsel gemakkelijk aanbranden. Daarbij ontstaan kankerverwekkende stoffen.
Als ingrediënt in deeg voor gebak, taart, cake, koekjes, e.d.
Bij het frituren van bijvoorbeeld patat frites, kroketten, gepaneerde vis, oliebollen en appelbeignets.
Bij het verfijnen van gerechten, zoals olie in salades en een klontje boter bij warme groenten.
Op brood, beschuit, knäckebröd, ontbijtkoek, eierkoeken, e.d.
Bij vleesfondue.

Soorten

Dierlijk en plantaardig

Men onderscheidt bij het koken twee hoofdsoorten olie of vet: dierlijk en plantaardig.

Plantaardige vetten worden bij een lagere temperatuur vloeibaar dan dierlijke vetten. Een olie is ook een vet, maar deze is vloeibaar bij kamertemperatuur.
Twee vetten die in het lichaam worden gebruikt, maar niet in het lichaam aangemaakt worden zijn linolzuur en alfa-linoleenzuur. Het is daarom belangrijk dat ze met de voeding in het lichaam worden opgenomen. Linolzuur komt voor in plantaardige oliën zoals zonnebloemolie, maïsolie en sojaolie, en in margarine, halvarine en bak- en braadvetten. Alfa-linoleenzuur komt voor in lijnzaad(olie), sojaolie, raap-/koolzaadolie en in producten die hiervan zijn gemaakt zoals margarine en mayonaise.

Dierlijke vetten

Boter (roomboter)
Bakboter
Reuzel
Ossewit (gebruikt als frituurvet)

Plantaardige olie en vetten

Hard en zacht

Daarnaast wordt onderscheid gemaakt tussen vloeibare en harde vetten. Vloeibare en smeerbare vetten zijn gezonder dan harde omdat er minder verzadigde vetten in zitten. Gebruik daarom zo min mogelijk boter, margarine uit een pakje (smeerbare margarine en halvarine uit een kuipje zijn OK), spekvet en ander dierlijk vet. Gebruik in plaats daarvan plantaardige olie, vloeibare margarine en vloeibaar bak- en braadvet.

Bederf van vet

Als vetten bederven noemen we ze rans, ook wel ranzig. Het rans worden is de afbraak van vet. Bij het rans worden komen onaangenaam ruikende en smakende stoffen vrij, bij boter bijvoorbeeld boterzuur en tevens gaat de voedingswaarde verloren. Om ranzig worden te voorkomen worden antioxidanten aan het vet toegevoegd.

Andere maatregelen om oxidatie tegen te gaan zijn luchtdicht, koel en in het donker bewaren van vette voedingsmiddelen.

Recepten met olie

Deze lijst is niet uitputtend.

Recepten met boter en margarine

Deze lijst is niet uitputtend.