Sociale geschiedenis van Europa 1500-1795/Tafelmanieren, keuken en goede smaak: verschil tussen versies

geen bewerkingssamenvatting
(→‎Kruiden: links kookboek)
Geen bewerkingssamenvatting
In de zeventiende en achttiende eeuw wilden de Franse aristocraten "eenvoudiger" zijn en gingen hun koks minder: [[Kookboek/Peper|peper]], [[Kookboek/Kruidnagel|kruidnagel]], [[Kookboek/Nootmuskaat|nootmuskaat]], [[Leer jezelf ecologisch tuinieren/Munt|munt]] en [[Leer jezelf ecologisch tuinieren/Hysop|hysop]] gebruiken en bijna helemaal niet meer: [[Kookboek/Saffraan|saffraan]], [[Kookboek/Gember|gember]], [[Kookboek/Kaneel|kaneel]], [[Kookboek/Kardemom|kardemom]], [[Kookboek/Chilipeper|Spaanse peper]], [[w:en:Galangal|galgant]] en [[Kookboek/Foelie|foelie]].
 
Men ging daarentegen meer inheemse kruiden gebruiken die in de Middeleeuwse aristocratische keukens nog nauwelijks werden gebruikt: [[Kookboek/Kervel|kervel]], [[Kookboek/Dragon|dragon]], [[Kookboek/Basilicum|basilicum]], veel [[Kookboek/Tijm|tijm]], [[Kookboek/Laurier|laurier]], en [[Kookboek/Bieslook|bieslook]]. Het al in de Middeleeuwen gebruikte [[Kookboek/Peterselie|peterselie]] werd nog populairder. Ook gebruikte men in de Middeleeuwen al de [[w:ui (plant)|ui]], daar kwamen nu bij: de [[w:sjalot|sjalot]], [[w:Stengelui|grove bieslook]], [[w:look (geslacht)|slangenlook]] en allerlei [[w:Kool (geslacht)|kool]]soorten. [[w:Knoflook|Knoflook]] werd al eeuwenlang "vulgair" genoemd, het werd door sommige koks verguisd en door andere aanbeden. Verder ging men [[w:Provence (Frankrijk)|Provencaalse]] smaakversterkers gebruiken: [[w:kappertje|kappertjes]], [[w:ansjovis|ansjovis]], [[w:olijf|olijven]], [[w:citroen (vrucht)|citroenen]], bittere [[w:sinaasappel|sinaasappel]]s en [[w:Zure sinaasappel|pomeransen]]. Hoewel de aristocraten eenvoudig wilden zijn, aten ze toch [[w:truffel|truffel]]s, diverse andere paddestoelen en [[w:asperge|asperge]]s.
 
Ook gebruikte men in de Middeleeuwen al de [[Kookboek/Ui|ui]], daar kwamen nu bij: de [[Kookboek/Sjalot|sjalot]], [[w:Stengelui|grove bieslook]], [[w:look (geslacht)|slangenlook]] en allerlei [[w:Kool (geslacht)|kool]]soorten. [[Kookboek/Knoflook|Knoflook]] werd al eeuwenlang "vulgair" genoemd, het werd door sommige koks verguisd en door andere aanbeden. Verder ging men [[w:Provence (Frankrijk)|Provencaalse]] smaakversterkers gebruiken: [[w:kappertje|kappertjes]], [[Kookboek/Ansjovis|ansjovis]], [[Kookboek/Olijf|olijven]], [[Kookboek/Citroen|citroenen]], bittere [[w:sinaasappel|sinaasappel]]s en [[w:Zure sinaasappel|pomeransen]]. Hoewel de aristocraten eenvoudig wilden zijn, aten ze toch [[w:truffel|truffel]]s, diverse andere paddestoelen en [[Kookboek/Asperge|asperge]]s.
 
De inheemse kruiden waren veel goedkoper dan de Oosterse specerijen en konden daardoor ook door het gewone volk gebruikt worden. Hierdoor leek het klassenonderscheid zich te verkleinen<ref>Maar opgemerkt moet worden dat de adel pas rond 1650 "eenvoudig" wilde worden, toen en omdat het volk begon de wellevendheid van de adel over te nemen.</ref>.
Vanaf de vijftiende maar vooral in de zeventiende en achttiende eeuw gingen de koks van de aristocraten steeds vaker slachtvlees braden. Er kwam nu een nieuw onderscheid: enerzijds de adel en de burgers die vlees aten van een hoge kwaliteit en anderzijds het volk dat goedkoop vlees van mindere kwaliteit moest eten.
 
De elite vond varkensvlees grof en het varken een onrein dier. Na ~1660 gebruiken de aanzienlijken steeds minder delen van het varken. Van het menu verdwenen eerst: varkensoren, varkenskotteletten, [[w:reuzel|reuzel]] en orgaanvlees, varkenspootjes, de kop, de maag en de rug. En vanaf ~1670 wilden veel hoge heren eigenlijk helemaal geen varkensvlees meer. In sommige aristocratische keukens werden nog wel speenvarkens en (varkens)[[w:Ham (vlees)|ham]] gebruikt. Ham werd in steeds meer kookboeken aanbevolen. Verder bleef men nog lang varkensspek gebruiken om het vlees in bakken, hoewel het gebruik van [[w:Kookboek/Boter (zuivel)|boter]] al vanaf de zestiende eeuw steeds meer toenam en daarmee ook het gebruik van vette [[w:Kookboek/Jus (saus)|jus]]. Overigens verdwenen ook de [[w:walvissen|walvis]], [[w:bruinvis|bruinvis]] en [[w:zeehonden|zeehond]] vanaf de zeventiende eeuw van het menu.
 
De elite werd in de zeventiende en achttiende eeuw steeds kieskeuriger aangaande het vlees dat zij aten. Het volk kreeg de slechte stukken of het slachtafval. Zij deden daar dan scherpe sauzen bij om het nog enigszins eetbaar te maken: veel zout, peper, [[w:azijnKookboek/Keukenazijn|azijn]], knoflook en sjalotten.
 
Het Franse woord "viande" betekende overigens tot ~1650 eerder "spijs" dan "vlees".
17.569

bewerkingen

Informatie afkomstig van https://nl.wikibooks.org Wikibooks NL.
Wikibooks NL is onderdeel van de wikimediafoundation.