Kookboek/Roerbakken: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
k Robot: wijziging Categorie:Bereidingstechniek |
Aangevuld |
||
Regel 1:
{{Bereidingstechniek}}
'''Roerbakken, wokken''' of '''omscheppend bakken''' is een bereidingstechniek waarbij in een halfholle pan in de vorm van een gehalveerde bol, in korte tijd op (zeer) hoge temperatuur voedsel wordt bereidt. De techniek komt oorspronkelijk uit Kanton in Oost-Azië waar men door schaarste van brandstof gedwongen was voedsel met een minimale hoeveelheid licht ontvlambaar maar kort brandend hout op hoge temperatuur voedsel te garen.
Kenmerkend voor deze bereidingstechniek is de korte bereidingsduur op hoge temperaturen tot zelfs boven 340 °C. Dit zorgt voor caramelisatie, Maillart-reactie en concentratie van smaak door verdamping van vocht. Dit wordt ook wel Wok-Hei genoemd. Vlees krijgt de typische barbecue smaak en blijft sappig, groente blijft knapperig (beetgaar) en behoudt relatief veel vitamine doordat het niet wordt afgebroken door langdurige verhitting.
Voor deze techniek is het belangrijk dat het voedsel niet aanbakt aan de pan en de ingrediënten tegelijk gaar zijn.
De meest geschikte materialen voor de pan zijn (koolstof) staal en gietijzer. Beide materialen vormen door de hoge werktemperaturen een koolstoflaag dat een zeer goede anti-aanbakeigenschap heeft en krasbestendig is. Om de vorming en instandhouding van deze koolstoflaag te garanderen dient de pan direct als deze nog heet is, onder een hete waterstroom schoon te worden geborsteld. Deze waterstroom dient heet te zijn zodat het vet niet te snel afkoelt en daardoor moeilijker te verwijderen is, maar ook omdat de pan na het schoonmaken snel opdroogt en roestvorming wordt tegengegaan.
De verschillen tussen koolstofstaal en gietijzer zijn het soortelijk gewicht en de warmte capaciteit. Een gietijzeren pan is daardoor zwaarder, zal langer warmte 'vasthouden' en het is door zijn gewicht niet mogelijk om it de losse pols het voedsel door elkaar te schudden. Het 'roeren' zal dus door andere hulpmiddelen dienen gedaan te worden. Door de warmtecapaciteit van gietijzer dient er op gelet te worden dat het voedsel na bereiding niet onbedoeld in de pan blijft doorgaren.
Omdat de garing door de hoge temperatuur normaliter in enkele tientallen seconden tot hoogstens minuten bereikt wordt en aan het eind van deze methode alle ingrediënten gelijktijdig gaar dienen te zijn moet tijdens de mis-en-place rekening te worden gehouden met de soort, grootte en vorm van de ingrediënten.
Roestvrijstalen pannen zijn minder geschikt doordat de anti-aanbaklaag niet (goed) wordt gevormd en makkelijk loslaat. Tefal kan geheel niet tegen deze temperaturen en zal schadelijke gassen veroorzaken en beschadigen. Sommige keramische antiaanbaklagen zijn wel geschikt; kijk hiervoor naar de temperatuurbestendigheid.
Aardgas, dat grotendeels uit methaan bestaat, heeft en relatief lage brandtemperatuur waardoor het niet ideaal is om de hoge temperatuur snel te bereiken en tijdens het bereiden van de portie te handhaven. Pas daarom met de bereiding middels aardgas de portiegrootte aan. Propaan is goed geschikt. Inductie, afhankelijk van het geleverde vermogen, ook.
Omdat op deze hoge bereidingsmethode het (vrijgekomen) vocht direct zal verdampen is dit te horen aan het knetterende geluid. Als de temperatuur te laag is zal het water niet direct verdampen en daarom gaan sissen. Als dat het geval is kan niet worden gesproken van wokken maar is er sprake van een andere bereidingstechniek (koken) in de wok.
[[Categorie:Kookboek/Bereidingstechniek|Wokken]]
| |||