Kookboek/Roerbakken: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
Aangevuld |
kGeen bewerkingssamenvatting |
||
Regel 1:
{{Bereidingstechniek}}
'''Roerbakken, wokken''' of '''omscheppend bakken''' is een bereidingstechniek waarbij in een halfholle pan in de vorm van een gehalveerde bol, in korte tijd op (zeer) hoge temperatuur voedsel wordt bereidt. De techniek komt oorspronkelijk uit Kanton in Oost-Azië waar men door schaarste van brandstof gedwongen was voedsel met een minimale hoeveelheid licht ontvlambaar
Kenmerkend voor deze bereidingstechniek is de korte bereidingsduur op hoge temperaturen van 160 °C tot zelfs boven
Voor deze techniek is het belangrijk dat het voedsel niet aanbakt aan de pan en de ingrediënten tegelijk gaar zijn.
De meest geschikte materialen voor de pan zijn (koolstof) staal en gietijzer. Beide materialen vormen door de hoge werktemperaturen een koolstoflaag dat een zeer goede anti-aanbakeigenschap heeft en krasbestendig en zelfhelend is. Om de vorming en instandhouding van deze koolstoflaag te garanderen dient de pan direct als deze nog heet is, onder een hete waterstroom schoon te worden geborsteld. Deze waterstroom dient heet te zijn zodat het vet niet te snel afkoelt en daardoor moeilijker te verwijderen is, maar ook omdat de pan na het schoonmaken snel opdroogt en roestvorming wordt tegengegaan.
De verschillen tussen koolstofstaal en gietijzer zijn het soortelijk gewicht en de warmte capaciteit. Een gietijzeren pan is daardoor zwaarder, zal langer warmte
Omdat de garing door de hoge temperatuur normaliter in enkele tientallen seconden tot hoogstens minuten bereikt wordt en aan het eind van deze methode alle ingrediënten gelijktijdig gaar dienen te zijn moet tijdens de mis-en-place rekening te worden gehouden met de soort, grootte en vorm van de ingrediënten.
|