Kookboek/Roerbakken: verschil tussen versies

'''Roerbakken, wokken''' of '''omscheppend bakken''' is een bereidingstechniek waarbij in een halfholle pan in de vorm van een gehalveerde bol, in korte tijd op (zeer) hoge temperatuur voedsel wordt bereidt. De techniek komt oorspronkelijk uit Kanton in Oost-Azië waar men door schaarste van brandstof gedwongen was voedsel met een minimale hoeveelheid licht ontvlambaar maaren kort brandend hout op hoge temperatuur voedsel te garen.

Kenmerkend voor deze bereidingstechniek is de korte bereidingsduur op hoge temperaturen van 160 °C tot zelfs boven 340240 °C. Dit zorgt voor caramelisatie, Maillart-reactie en concentratie van smaak door verdamping van vocht. Dit wordt ook wel Wok-Hei genoemd. Vlees krijgt de typische barbecue smaak en blijft sappig, groente blijft knapperig (beetgaar) en behoudt relatief veel vitamine doordat het niet wordt afgebroken door langdurige verhitting.

De meest geschikte materialen voor de pan zijn (koolstof) staal en gietijzer. Beide materialen vormen door de hoge werktemperaturen een koolstoflaag dat een zeer goede anti-aanbakeigenschap heeft en krasbestendig en zelfhelend is. Om de vorming en instandhouding van deze koolstoflaag te garanderen dient de pan direct als deze nog heet is, onder een hete waterstroom schoon te worden geborsteld. Deze waterstroom dient heet te zijn zodat het vet niet te snel afkoelt en daardoor moeilijker te verwijderen is, maar ook omdat de pan na het schoonmaken snel opdroogt en roestvorming wordt tegengegaan.

De verschillen tussen koolstofstaal en gietijzer zijn het soortelijk gewicht en de warmte capaciteit. Een gietijzeren pan is daardoor zwaarder, zal langer warmte 'vasthouden' en het is door zijn gewicht niet mogelijk om itmet de losse pols het voedsel door elkaar te schudden. Het 'roeren' zal dus door andere hulpmiddelen dienen gedaan te worden. Door de warmtecapaciteit van gietijzer dient er op gelet te worden dat het voedsel na bereiding niet onbedoeld in de pan blijft doorgaren.