Kookboek/Roerbakken: verschil tussen versies

Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
YY (overleg | bijdragen)
k correctie
YY (overleg | bijdragen)
k correctie
Regel 8:
De meest geschikte materialen voor de pan zijn (koolstof) staal en gietijzer. Beide materialen vormen door de hoge werktemperaturen een koolstoflaag dat een zeer goede anti-aanbakeigenschap heeft en krasbestendig en zelfhelend is. Om de vorming en instandhouding van deze koolstoflaag te garanderen dient de pan direct als deze nog heet is, onder een hete waterstroom schoon te worden geborsteld. Deze waterstroom dient heet te zijn zodat het vet niet te snel afkoelt en daardoor moeilijker te verwijderen is, maar ook omdat de pan na het schoonmaken snel opdroogt en roestvorming wordt tegengegaan.
 
De verschillen tussen koolstofstaal en gietijzer zijn het soortelijk gewicht en de warmte capaciteit. Een gietijzeren pan is daardoor zwaarder, zal langer warmte vasthouden en het is door zijn gewicht niet mogelijk om met de losse pols het voedsel door elkaar te schudden. Het roerenhusselen zal dus door anderemet hulpmiddelen dienen gedaan te worden. Door de warmtecapaciteit van gietijzer dient er op gelet te worden dat het voedsel na bereiding niet onbedoeld in de pan blijft doorgaren.
 
Omdat de garing door de hoge temperatuur normaliter in enkele tientallen seconden tot hoogstens minuten bereikt wordt en aan het eind van deze methode alle ingrediënten gelijktijdig gaar dienen te zijn moet tijdens de mis-en-place rekening te worden gehouden met de soort, grootte en vorm van de ingrediënten.
Informatie afkomstig van https://nl.wikibooks.org Wikibooks NL.
Wikibooks NL is onderdeel van de wikimediafoundation.