Kookboek/Roerbakken: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
k correctie |
k kleine aanvulling |
||
Regel 2:
'''Roerbakken, wokken''' of '''omscheppend bakken''' is een bereidingstechniek waarbij in een halfholle pan in de vorm van een gehalveerde bol, in korte tijd op (zeer) hoge temperatuur voedsel wordt bereidt. De techniek komt oorspronkelijk uit Kanton in Oost-Azië waar men door schaarste van brandstof gedwongen was voedsel met een minimale hoeveelheid licht ontvlambaar en kort brandend hout op hoge temperatuur voedsel te garen.
Kenmerkend voor deze bereidingstechniek is de korte bereidingsduur op hoge temperaturen van 160 °C tot zelfs boven 240 °C. Dit zorgt voor caramelisatie, Maillart-reactie en concentratie van smaak door verdamping van vocht. Dit wordt ook wel Wok-Hei genoemd. Vlees krijgt de typische barbecue smaak en blijft sappig, groente blijft knapperig (beetgaar) en behoudt relatief veel vitamine doordat het niet wordt afgebroken door langdurige verhitting. Omdat de stoffen die worden gevormd door de Maillardreactie en de caramelisatie beiden vetoplosbaar zijn is het van belang zo weinig mogelijk olie tijdens de bereidingsmethode te gebruiken. Een methode is om de ingrediënten zelf te bevetten voor de bereiding.
Voor deze techniek is het belangrijk dat het voedsel niet aanbakt aan de pan en de ingrediënten tegelijk gaar zijn.
| |||