Kookboek/Roerbakken: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
k aanvulling |
sp. |
||
Regel 1:
{{Bereidingstechniek}}
'''Roerbakken, wokken''' of '''omscheppend bakken''' is een bereidingstechniek waarbij in een halfholle pan in de vorm van een gehalveerde bol, in korte tijd op (zeer) hoge temperatuur voedsel wordt
Kenmerkend voor deze bereidingstechniek is de korte bereidingsduur op hoge temperaturen van 160 °C tot zelfs boven 240 °C. Dit zorgt voor caramelisatie, Maillart-reactie en concentratie van smaak door verdamping van vocht. Dit wordt ook wel Wok-Hei genoemd. Vlees krijgt de typische
Voor deze techniek is het belangrijk dat het voedsel niet aanbakt aan de pan en de ingrediënten tegelijk gaar zijn.
De meest geschikte materialen voor de pan zijn (koolstof) staal en gietijzer. Beide materialen zijn bestendig tegen de hoge werktemperaturen en vormen een koolstoflaag
De verschillen tussen koolstofstaal en gietijzer zijn het soortelijk gewicht en de warmte capaciteit. Een gietijzeren pan is daardoor zwaarder, zal langer warmte vasthouden en het is door zijn gewicht niet mogelijk om met de losse pols het voedsel door elkaar te schudden. Het husselen zal dus met hulpmiddelen dienen gedaan te worden. Door de warmtecapaciteit van gietijzer dient er op gelet te worden dat het voedsel na bereiding niet onbedoeld in de pan blijft doorgaren.
Omdat de garing door de hoge temperatuur normaliter in enkele tientallen seconden tot hoogstens minuten bereikt wordt en aan het eind van deze methode alle ingrediënten gelijktijdig gaar dienen te zijn, moet tijdens de mis-en-place rekening te worden gehouden met de soort, grootte en vorm van de ingrediënten.
Roestvrijstalen pannen zijn minder geschikt, doordat de anti-aanbaklaag niet (goed) wordt gevormd en makkelijk loslaat. Tefal kan in het geheel niet tegen deze temperaturen en zal schadelijke gassen veroorzaken en beschadigen. Sommige keramische antiaanbaklagen zijn wel geschikt; kijk hiervoor naar de temperatuurbestendigheid.
Aardgas, dat grotendeels uit methaan bestaat, heeft en relatief lage brandtemperatuur waardoor het niet ideaal is om de hoge temperatuur snel te bereiken en tijdens het bereiden van de portie te handhaven. Pas daarom met de bereiding middels aardgas de portiegrootte aan. Propaan is goed geschikt. Inductie, afhankelijk van het geleverde vermogen, ook, hoewel bij een platte inductieplaat de verhitting slechts op het platte vlak geschiedt. Een speciale hitte verspreidende pan is gewenst. Ook zijn er speciale inductieplaten beschikbaar met een uitholling.
Regel 18:
Omdat op deze hoge bereidingsmethode het (vrijgekomen) vocht direct zal verdampen is dit te horen aan het knetterende geluid. Als de temperatuur te laag is zal het water niet direct verdampen en daarom gaan sissen. Als dat het geval is kan niet worden gesproken van wokken maar is er sprake van een andere bereidingstechniek (koken) in de wok.
Vanwege de hoge bereidingstemperatuur is een zuivere olie (weinig verontreiniging) met een hoog walmpunt gewenst, om verbranding van deeltjes waardoor smaakzuiverheid is gegarandeerd en carcinogene eigenschappen worden voorkomen.
[[Categorie:Kookboek/Bereidingstechniek|Wokken]]
| |||