Kookboek/Roerbakken: verschil tussen versies

Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
YY (overleg | bijdragen)
k tekst verbetering
YY (overleg | bijdragen)
k kleine aanvulling
Regel 4:
Kenmerkend voor deze bereidingstechniek is de korte bereidingsduur op hoge temperaturen van 160 °C tot zelfs boven 240 °C. Dit zorgt voor Karamellisatie, Maillart-reactie en concentratie van smaak door verdamping van vocht. Dit wordt ook wel Wok-Hei genoemd. Vlees en groente krijgt de typische barbecuesmaak en blijft sappig, groente blijft knapperig (beetgaar) en behoudt relatief veel vitaminen doordat het niet wordt afgebroken door langdurige verhitting. Ook zal door de vochtontrekking van de groente een concentratie van smaak plaatsvinden. Omdat de stoffen die worden gevormd door de Maillardreactie en de Karamellisatie beiden vetoplosbaar zijn, is het van belang zo weinig mogelijk olie tijdens de bereidingsmethode te gebruiken. Een methode is om de ingrediënten zelf te bevetten voor de bereiding.
 
Voor dezede wok techniek is het belangrijk dat het voedsel niet aanbakt aan de pan en de ingrediënten tegelijk gaar zijn.
 
De meest geschikte materialen voor de pan zijn (koolstof) staal en gietijzer. Beide materialen zijn bestendig tegen de hoge werktemperaturen en vormen een koolstoflaag die een zeer goede antiaanbakeigenschap heeft en krasbestendig en zelfhelend is. Om de vorming en instandhouding van deze koolstoflaag te garanderen dient de pan direct als deze nog heet is, onder een hete waterstroom schoon te worden geborsteld. Deze waterstroom moet heet te zijn, zodat het vet niet te snel afkoelt en stolt waardoor het moeilijker te verwijderen is, maar ook omdat de pan na het schoonmaken snel opdroogt en roestvorming wordt tegengegaan.
Regel 11:
 
Omdat de garing door de hoge temperatuur normaliter in enkele tientallen seconden tot hoogstens minuten bereikt wordt en aan het eind van deze methode alle ingrediënten gelijktijdig gaar dienen te zijn, moet tijdens de mis-en-place rekening te worden gehouden met de soort, grootte en vorm van de ingrediënten.
Een veelgebruikte techniek is om ingrediënten eerst te blancheren of te stomen; hierdoor wordt een garing bereikt en ook de wokhei.
 
Roestvrijstalen pannen zijn minder geschikt, doordat de koolstof film niet (goed) wordt gevormd en makkelijk loslaat. Tefal en sommige andere kunstof coating kan in het geheel niet tegen deze temperaturen en zal schadelijke gassen veroorzaken en beschadigen. Sommige keramische antiaanbaklagen zijn wel geschikt; kijk hiervoor naar de temperatuurbestendigheid.
Informatie afkomstig van https://nl.wikibooks.org Wikibooks NL.
Wikibooks NL is onderdeel van de wikimediafoundation.