Kookboek/Roerbakken: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
k kleine aanvulling |
k kleine aanvulling |
||
Regel 2:
'''Roerbakken, wokken''' of '''omscheppend bakken''' is een bereidingstechniek waarbij in een halfholle pan in de vorm van een gehalveerde bol, in korte tijd op (zeer) hoge temperatuur voedsel wordt bereid. De techniek komt oorspronkelijk uit Kanton in Oost-Azië, waar men door schaarste van brandstof gedwongen was voedsel met een minimale hoeveelheid licht ontvlambaar en kort brandend hout op hoge temperatuur voedsel te garen.
Kenmerkend voor deze bereidingstechniek is de korte bereidingsduur op hoge temperaturen van 160 °C tot zelfs boven 240 °C waarbij door de vorm van de pan een snelle verdamping uit de productmassa wordt verkregen en hoog wisselend productcontact met het hete oppervlakte wordt gegarandeerd. Dit zorgt voor Karamellisatie, Maillard reactie en concentratie van smaak door verdamping van vocht. Dit wordt ook wel Wok-Hei genoemd. Vlees en groente krijgt de typische barbecuesmaak en blijft sappig, groente blijft knapperig (beetgaar) en behoudt relatief veel vitaminen doordat het niet wordt afgebroken door langdurige verhitting. Ook zal door de vochtonttrekking van de groente een concentratie van smaak plaatsvinden. Omdat de stoffen die worden gevormd door de Maillard reactie en de Karamellisatie beiden vetoplosbaar zijn, is het van belang zo weinig mogelijk olie tijdens de bereidingsmethode te gebruiken. Een methode is om de ingrediënten zelf te bevetten voor de bereiding.
Voor de wok techniek is het belangrijk dat het voedsel niet aanbakt aan de pan en de ingrediënten tegelijk gaar zijn.
| |||