'''Roerbakken, wokken''' of '''omscheppend bakken''' is een bereidingstechniek waarbij in een halfholle pan in de vorm van een gehalveerde bol, in korte tijd op (zeer) hoge temperatuur voedsel wordt bereid. De techniek komt oorspronkelijk uit Kanton in Oost-Azië, waar men door schaarste van brandstof gedwongen was voedsel met een minimale hoeveelheid licht ontvlambaar en kort brandend hout op hoge temperatuur voedsel te garen.
KenmerkendEr voorzijn dezetwee bereidingstechniek isbasistechnieken, de kortezogenaamde bereidingsduurChao(炒) (lage temperatuur) en opBao(爆) (hoge temperaturentemperatuur) vantechniek. De Chao techniek heeft een temperatuur tussen de 160 °C toten zelfs240 °C en de Bao techniek tot boven 240de 650 °C. waarbijBij doorde Bao techniek is de wok donkerrood van de hitte. De vorm van de pan samen met de hoge temperatuur garandeerd een snellesneel verdamping uit de productmassa wordtwaarbij verkregenonderwijl eneen hoogsnel wisselend productcontact met het hete oppervlakteoppervlak wordt gegarandeerdverkregen. Dit zorgt voor Karamellisatie, Maillard reactie en concentratie van smaak door verdamping van vocht. Ook wordt er door de rookontwikkeling smaak toegevoegd. Dit wordt ook wel Wok-Hei genoemd. Vlees en groente krijgt de typische barbecuesmaak en blijft sappig, groente blijft knapperig (beetgaar) en behoudt relatief veel vitaminen doordat het niet wordt afgebroken door langdurige verhitting. Ook zal door de vochtonttrekking van de groente een concentratie van smaak plaatsvinden. Omdat de stoffen die worden gevormd door de Maillard reactie en de Karamellisatie beiden vetoplosbaar zijn, is het van belang zo weinig mogelijk olie tijdens de bereidingsmethode te gebruiken. Een methode is om de ingrediënten zelf te bevetten voor de bereiding.
Voor de wok techniek is het belangrijk dat het voedsel niet aanbakt aan de pan en de ingrediënten tegelijk gaar zijn.
