Kookboek/Kroketten en bitterballen: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
titel 'Kookboek/Kroketten/Bitterballen.' gewijzigd in 'Kookboek/basisrecept Kroketten/Bitterballen.' |
Geen bewerkingssamenvatting |
||
Regel 1:
{{Recept|
| Naam = {{Kroketten/Bitterballen}}
| Categorie = Snack
| Porties =c.a. 8 stuks kroketten
| Energie =
| Tijd = n uurtje
| Stippen =3
}}
Onderstaand recept geldt in principe voor alle soorten kroketten, bitterballen, en ragouts Het verschil zit hem in de vulling, en de hoeveelheid, en soort vloeistof, zie onder aan deze pagina onder variaties de verschillen.
==Ingredienten==
*50 gr boter.
*60 gr bloem.
*c.a. 300 ml vloeistof, bouillon, melk, of groentenat. afhankelijk van het soort kroket/bitterbal
*c.a 250 gr vulling (aanpassen aan het soort, bijvoorbeeld: vlees, vis, groente of kaas).
*een halve kleine ui
*room of creme fraiche.
*peper en zout.
*1 bouillonblokje (pas het soort aan het gerecht aan)
*kruiden (aanpassen aan het gebruikte hoofdingredient).
*om het opstijven te bevorderen kun je er eventueel een geweekt blaadje gelantine aan toevoegen.
==Bereiding ragout==
#Verwarm de vloeistof tot tegen het kookpunt, en houdt hem warm.
#Maak een [[Kookboek/Roux|roux]] door de boter in een pan te laten smelten, voeg de bloem toe en Blijf roeren tot het mengsel kookt en laat het even doorkoken. (laat het echter niet kleuren, de saus zou dan bruin in plaats van blank worden). Hierna iets laten afkoelen.
#Schenk er nu een flinke scheut hete vleoistof bij, en roer het mengsel met een garde glad
#Zet de pan terug op het vuur en voeg, onder voortdurend roeren zoveel vocht toe, dat een zeer dikke saus ontstaat, (de bindkracht kan per soort bloem verschillen, je hoeft dus niet per se alle vloeistof te gebruiken!) en laat dit eventjes zachtjes doorkoken. Breng de saus op smaak met peper en zout en voeg er de passende kruiden aan toe.
#Roer er nu de kleingesneden vulling, en een flinke eetlepel crème fraîche of room door, en breng het geheel weer even aan de kook,
#stort de saus in een platte schaal, dek de ragout af met folie, en laat hem in de koelkast door en door, opstijven.
==Het vormen van de kroketten/Bitterballen==
#Klop het ei met wat water los, en schenk het in een diep bord, doe in een ander bord een dikke laag paneermeel, en zet een snijplank met daarop een laagje paneermeel klaar.
#Kijk of er tijdens het afkoelen een vel op de ragout is ontstaan, als dat zo is, de ragout eerst even met een houten lepel doorroeren.
#Verdeel de ragout in 6 tot 8 gelijke porties (voor bitterballen c.a. 20 kleine portie,s) in leg deze op de met paneermeel bestrooide snijplank.
#Neem wat paneermeel in je handen en vorm van deze portie,s mooie ronde ballen, rol deze door het paneermeel, zodat ze aan alle kanten bedekt zijn, en leg ze terug op de snijplank.
#Rol de ballen in kroketvorm, en wentel ze grondig, een voor een door het los geklopt ei (alle kanten moeten met ei bedekt zijn, als er stukjes worden overgeslagen lopen de kroketten tijdens het bakken leeg!). En wentel ze opnieuw door het paneermeel, zodat een geheel gesloten laag om de vulling ontstaat, (de "kopse" kanten niet vergeten!).
#Zet de kroketten tot gebruik in de koelkast
==Het bakken==
#Verhit in een frituurpan of een friteuse vloeibaar frituurvet of frituurolie tot ongeveer 175-180 graden C, en frituur de kroketten/bitterballen in ongeveer 5 tot 6 minuten goudbruin.
#Laat ze uitlekken op een laag keukenpapier, en serveer ze op een platte schaal, bekleed met een papieren servet en versierd met een takje peterselie o.i.d.
==Variaties==
*Rund, of kalfsvleeskroketten/bitterballen, in kleine stukjes gesneden gaar rund, of kalfsvlees, ui, runderbouillon, room, nootmuskaat en peterselie.
*Kipkroket: stukjes gaar kippenvlees, kippenbouillon, room, ui, foelie, of eventueel kerrie (kip-kerriekroket).
*Vis of garnalen kroketten/bitterballen, kleine stukjes gare garnaal of witvis, ui, visbouillon, room, en viskruiden, zoals b.v. dille.
*Kaaskroket/bitterbal, geraspte oude kaas, blokjes belegen kaas, melk, nootmuskaat en peterselie, (zie ook het recept voor kaaskroketten).
*Groente kroketten/bitterballen kleine stukjes, verschillende soorten harde groente, zoals, courgette, winterwortel, ui, paprika, knolselderij, bloemkool, aubergine en champignons, groente/kruidenbouillon, room, paprikapoeder, tomatenpuree, en verse groene kruiden.
*Goulashkroketten, stukjes gaar rundvlees, ui, paprikapoeder, knoflook, tomatenpuree en wat kummel, runderbouillon.
Bij rund/kalfsvlees/goulash/vis/kip, en garnalenkroketten de ui, en bij de groentekroketten alle groente, vóór dat de bloem wordt toegevoegd eerst even in de boter aanfruiten, en zacht laten worden, bij de groentekroketten is, omdat de groente er flink wat van opneemt wat meer boter nodig.
Door wat meer vloeistof te gebruike ontstaat een ragout, vul hiermee bijvoorbeeld pasteibakjes, en gebruik deze als voorgerecht.
| |||