Celbiologie/Vetten of lipiden, zepen en fosfolipiden

Vetten of lipiden, zepen en fosfolipiden

In een volgend deel van de cursus worden de vetten uitgebreid besproken. Voorlopig zeggen wij dat vetten verbindingen zijn van drie vetzuren met één glycerolmolecuul.

de R's stellen de vetzuren voor, de groene structuur de glycerolmolecule

Een belangrijke eigenschap van vet is dat het waterafstotend (hydrofoob) is. Deze eigenschap heeft te maken met het feit dat de vetzuren lange ketens van sterk covalente, apolaire verbindingen zijn. Apolair wil zeggen dat de verdeling van de elektronen zodanig is dat het centrum van de negatieve ladingen samenvalt met dat van de positieve, waardoor positieve deeltjes van buitenaf niet worden aangetrokken.

Zeep wordt gemaakt van vet. Toch is zeep niet waterafstotend. Integendeel, we gebruiken zeep juist om vet te verwijderen van handen of kleding. Bij zeep worden de vetzuren gescheiden van de glycerolmoleculen. Daarna ondergaat het vetzuur een zoutvormingsreactie met een base, zoals NaOH.

Door deze zoutvorming wordt de zeepmolecule "tweeslachtig":

de vetzuurketen vormt een hydrofobe staart
de zoutkant vormt een hydrofiele kop.

Door de aanwezigheid van een hydrofiele kop en een hydrofobe staart gaan zeepmoleculen zich eigenaardig gedragen in water.

micel

Zeepmoleculen kunnen aan het oppervlak van het water drijven. Daarbij wordt de hydrofobe staart uit het water in de lucht gestoken. Deze eigenschap van zeep doet de oppervlaktespanning van water dalen. Daarom doen zepen het water dieper doordringen in de textielweefsels. Zeep wordt om deze reden tot de "oppervlakte-actieve stoffen" gerekend.
In het water klitten de zeepmoleculen onderling samen tot micellen. Dit zijn bolvormige groepjes moleculen waarbij de hydrofobe staarten naar binnen gericht zijn en de hydrofiele kopjes naar buiten gekeerd zijn, naar het water (dat polair is). Hierop berust de ontvettende werking van zeep. De hydrofobe staarten dringen in het vet door, terwijl de hydrofiele koppen na een poosje de vetdruppel afdekken. Daardoor kan die loskomen en zelf als een micel in het water gaan zweven.