Kookboek/Asperge

Groenten
Asperges
Gegevens
Latijnse naam	Asparagus officinalis
Mee te koken ?	ja
In te vriezen ?	ja
Link naar wikipedia	Asperge

Asperges, ook wel Spargel genoemd, is een stengelgroente, oorspronkelijk afkomstig uit Zuid Afrika. Voor consumptie worden asperges in Nederland voornamelijk in Noord Limburg gekweekt. Het asperge eizoen duurt van begin mei tot 21 juni (na 21 juni mogen geen asperges meer worden gestoken). Met warmwater buizen in de grond kan het steken een paar weken worden vervroegd. Asperges worden voornamelijk als gekookte groente (bijgerecht), in soepen en als voorgerecht geserveerd.

Kopen van witte asperges

• Reken op ± 600 g verse asperges pp voor asperges als groentegerecht, ± 300-400 g als voorgerecht. Bij dikke asperges houd je na het schillen meer asperges over dan bij dunne, houd daar rekening mee. Dikke asperges zijn daarom ook duurder dan dunne.
• Let er bij het kopen op dat de asperges vers zijn: mooi wit, glanzend, zonder bruine vlekken, met toppen die niet verkleurd zijn en helemaal dicht zitten, de onderkant mag niet uitgedroogd zijn. Zie Test voor meer criteria.

Bereiden van witte asperges

1. Vul een grote pan met water en breng die aan de kook. Begin intussen aan het schoonmaken en schillen van de asperges:
2. Was de asperges.
3. Snijd het onderste, harde en houterige deel er af (enkele centimeters). Bewaar die.
4. Schil de asperges van net onder de kop (zo'n 2-3 cm) tot onderaan, met een dunschiller, zie Instructiefilmpje. Zorg ervoor dat alle schillen zijn verdwenen, anders kauw je er later op. Bewaar de schillen.
5. Doe de schillen en afgesneden onderkantjes in de pan met kokend water, laat die op een zacht vuur een kwartiertje trekken.
6. Schep de schillen en onderkantjes met een schuimspaan uit het water. Zij zijn nu niet meer nodig (laat ze afkoelen en gooi ze in de groenbak).
7. Breng het water opnieuw aan de kook en leg de geschilde asperges er in, met de koppen naar dezelfde kant. De asperges moeten helemaal onder water staan. Als dat niet lukt: snijd het onderste deel af van de asperges die niet passen, houd daarbij het deel met de kop zo lang mogelijk; leg de afgesneden stukken ook in de pan. Kook de asperges 10-20 minuten, totdat ze gaar zijn (prik met een vork in het onderste gedeelte van een dikke asperge om dat te controleren).
8. Schep de asperges voorzichtig met een schuimspaan uit de pan in een zeef of vergiet om ze te laten uitlekken, met de koppen omhoog zodat ze niet afbreken. Gooi het water niet weg, dat is een goede basis voor een bouillon, (asperge-)soep of saus.
9. Dien de asperges op. Lekker met bijvoorbeeld rauwe en/of gekookte ham, een botersausje en geprakt ei. Voor een hoofdmaaltijd kunnen er gebakken krieltjes bij.

Geschikte kruiden voor asperges: dille, majoraan, rozemarijn en nootmuskaat.

Recepten met asperges

Aperges 'Hollandaise'

Asperges à la Flamande = Asperges met gekruimeld ei.

• Kookboek/Asperges à la Flamande
• Kookboek/Aspergesoep
• Kookboek/Asperges met zalm

Gewenste recepten met asperges:

• Asperges met boter - (Asperges au beurre noisette)
• Asperges met hollandse saus - (Asperges à la hollandaise)
• Asperges 'Leopold' - (Asperges Léopold)
• Asperges met mornaysaus - (Asperges à la mornay)
• Asperges 'Fontenelle' - (Asperges à la Fontenelle)
• Aspergeragoût - (Ragoût de'asperges aux truffes)
• Aspergetaart - (Tarte aux asperges)
• Gegratineerde asperges - (Asperges au gratin)

Bewaren

• Bewaar verse (rauwe) asperges in een vochtige (thee-)doek in de groentela van de koelkast, maximaal 2 dagen. Het beste is om de asperges op de dag van aankoop te koken.
• Gekookte asperges zijn twee dagen houdbaar in de koelkast, drie maanden in de vriezer.