Kookboek/Soufflé

Soufflé
Aantal porties	6

Een soufflé is een luchtig gerecht op basis van eieren, dat voor één of meerdere personen gemaakt kan worden en kan dienen als voorafje, als hoofdgerecht of als dessert.

De bekendste variant is een kaassoufflé, maar de kaas kan vervangen worden door vis (zalm, kabeljauw, garnalen), vlees (meestal ham), groente (spinazie, zoete aardappel, wortel), vruchten (aardbeien, zwarte bessen, banaan, sinaasappel) en zoetigheid (chocolade). Naar smaak kan ook een beetje zoete drank worden toegevoegd zoals Grand Marnier of Cointeau. Het belangrijkste van de vulling is dat hij licht van gewicht is, en daarom in kleine stukjes moet worden gesneden, geraspt, geschaafd of gepureerd.

Het was niet de eerste keer dat het recept van een soufflé werd gepubliceerd, maar in 1815 verscheen het kookboek " Le Pâtissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Pâtisserie Ancienne et Moderne" van de Franse kok Marie-Antoine Carême (1783-1833). De kok was internationaal befaamd omdat hij voor het Engelse hof en de Tsaar in Rusland kookte.

Er zijn twee soorten soufflés, met of zonder bloem. Een soufflé met bloem is iets machtiger maar zakt minder snel in.

Ingrediënten voor 6 personen

• 50 gram bloem, 50 gram boter en 4dl melk
• 4 eieren, gesplitst
• Maximaal 250 gram vulling, in kleine stukjes of gepureerd
• Scheutje drank naar smaak
• Vuurvaste ronde schotel met rechtopstaande rand voor 1,5 liter of 6 ramequin bakjes.

Bereiding

• Verwarm de oven tot 175 graden.
• Beboter de ronde vorm (of enkele 1-persoons vormen) door de boter met een kwast van beneden naar boven te strijken, dit bevordert het rijzen van de soufflé. De vorm moet een verticale zijkant hebben.
• Bestrooi de binnenkant met bloem voor een hartige soufflé of met suiker voor een zoete soufflé.
• Maak een roux van de bloem, boter en melk, goed roeren totdat het een gladde saus is.
• Haal de pan van het fornuis en voeg de eidooiers 1 voor 1 toe.
• Meng de vulling door de roux.
• Klop de eiwitten stijf. Voeg er daarna 50 gram suiker aan toe als het een zoete soufflé wordt.
• Doe wat stijfgeklopt eiwit door de roux, om deze luchtiger te maken, en schep dan de rest van het eiwit door de rest van de roux.
• Vul de vorm(en) tot 2 cm onder de rand.
• Als het een soufflé is voor meerdere personen, maak dan met een mes een snee ongeveer 2 cm vanaf de rand. Hierdoor zal de bovenkant van de soufflé 'breken' en zal het middelste stuk nog hoger rijzen.
• Bestrooi zoete soufflés met wat suiker, hartige soufflés eventueel met wat kaas.
• Zet de soufflé in de oven gedurende 20 minuten of totdat de vulling ongeveer 2 cm boven de rand uitkomt.
• Direct opdienen.

Restaurant

• Op de Rue du Mont Thabor in Parijs is sinds 1961 een restaurant met de naam Le Soufflé. Op de menukaart staan zoete en zoute soufflés, in totaal twintig verschillende smaken.
• Er bestaat een speciale oven om soufflés te maken, hij wordt alleen in de horeca gebruikt.