Kookboek/Trassi
Historie
bewerkenTrassi of Trassie is ontwikkeld vanuit de behoefte van de vissers de gevangen garnalen lang houdbaar te maken; als eerste zijn de zongedroogde garnalen ontwikkeld en als innovatie hierop volgde de trassi, die een ingewikkelder productieproces kent.
Productieproces
bewerkenGarnalen vormen het belangrijkste bestanddeel van trassi, die middels een speciaal fermentatieproces tot trassi worden ontwikkeld; vervolgens wordt hieraan zout, suiker, kruiden en specerijen, afhankelijk van de streek en het land, toegevoegd en gerijpt/gedroogd tot pasta of samengeperst tot een blok.
In het Verre Oosten wordt de trassi vaak buiten in de openlucht in de zon gedroogd (zie afbeelding D) en gefermenteerd wat echter de hygiëne en de microbiologische kwaliteit ervan niet ten goede komt; om dit probleem op te vangen, wordt trassi tijdens de bereiding van de gerechten goed verhit. Trassi leent zich om deze reden niet voor gebruik in rauwe of halfrauwe gerechten. De geur van trassi is geconcentreerd en derhalve zeer penetrant en doordringend.
EU-voorschriften
bewerkenDe import van trassi in de EU is gebonden aan strenge wettelijke voorschriften; dit houdt in dat de exporteur een door de EU goedgekeurd gezondheidscertificaat moet overleggen, waarop alle door de EU gestelde fytosanitaire- en microbiologische eisen zijn opgenomen en waaraan de trassi moet voldoen, bij gebreke waarvan er geen gezondheidscertificaat wordt afgegeven en de betreffende trassi derhalve niet naar de EU geëxporteerd mag worden. Aangezien thans de meest in het Verre Oosten geproduceerde trassi aan de EU eisen niet voldoen, mag sinds kort geen trassi meer uit het Verre Oosten in Nederland worden geïmporteerd, reden dat trassi, zo onmisbaar in de Oosterse- en de Surinaamse keuken, ook in Nederland thans niet goed verkrijgbaar is.
Oosterse trassi
bewerkenTrassi is een veelvoorkomend ingrediënt van de Zuidoost-Aziatische keuken en Zuid-Chinese keuken. Het staat ook wel bekend als terasi of terasie in het Indonesisch, kapi of kapiek in het Thai, belacan, belachan, blachang of balachong in het Maleisisch en bagoong, alamang of aramang in het Filipijns.
Het is een essentieel ingrediënt in veel gerechten in de Filipijnen, Indonesië, Maleisië en Thailand; in de Indonesische keuken is trassi onmisbaar voor een groot aantal hoofdgerechten zoals nasi, bami. Trassi wordt in de genoemde landen ook vaak gebruikt als ingrediënt voor o.a. sambal en sauzen.
Surinaamse trassi
bewerkenTrassi is ook een essentieel ingrediënt in de Surinaamse keuken, die de Surinaamse Javanen uit Indonesië hebben meegenomen naar Suriname; door de invloeden van de andere bevolkingsgroepen (Hindoestanen en Creolen;), is een verfijnde Surinaamse trassi ontwikkeld.
Trassi wordt aan een groot aantal Surinaamse vlees-, rijst-, vis- en pastagerechten toegevoegd; een dosering van ½ - 1 theelepel van deze trassi per 500 gram vlees, rijst, vis of pasta wordt hierbij veelal als norm gehanteerd. Voorbeelden van gerechten waaraan in Suriname trassie wordt toegevoegd zijn o.a. Nasi Goreng (zie Afbeelding E), Bami, Moksie Alesie, Bakkeljauw, Masterbeef (zoutvlees), Tjauw Min. Ook wordt de trassi gebruikt in Surinaamse sambals en in snacks. Een nieuwe ontwikkeling in de Surinaams keuken is de combinatie van trassi met de Hindoestaanse masala. In Suriname wordt gebruik gemaakt van de rode Surinaamse garnalen voor de bereiding van de Surinaamse trassi, waardoor deze trassi donkerroodbruin van kleur is.
De Surinaamse trassi wordt over het algemeen tijdens het roerbakken toegevoegd.
Varianten
bewerkenDe belangrijkste soorten trassi, die in Nederland verkrijgbaar zijn, zijn:
- Garnalenpasta, zoals gebruikelijk is in Suriname, China en Thailand, (zie afbeelding A).
- In droge blokvorm, zoals gebruikelijk is in Maleisië en Indonesië, (zie afbeelding B).
- Een droge gemalen (poeder)variant die, doordat het voorgemalen is en, afhankelijk van de fabrikant, mogelijk versneden wordt met vulstoffen, veel van zijn geur en smaak verloren heeft en daardoor van een mindere kwaliteit is, (zie afbeelding C).
Deze gemalen variant is niet traditioneel maar wel gemakkelijk in het gebruik omdat het strooibaar is. Het is daardoor minder geschikt voor het maken van sommige gerechten en condimenten zoals sambal trassi.
Bereidingswijze
bewerken- De garnalenpasta kan men over het algemeen direct toevoegen aan een gerecht tijdens het roerbakken.
- De trassi in droge blokvorm kan het beste met een mespuntje worden gedoseerd en mee gefruit worden met de uien en kruiden aan het begin van de bereiding van een gerecht, zodat deze trassi goed oplost.
- De poeder variant kan tijdens het roerbakken gestrooid worden.
Bewaaradvies
bewerkenBewaar trassi in een pet of glazen potje met een afsluitbare deksel in de koelkast, in welk geval trassi haar authentieke smaak en kwaliteit blijft behouden en heel lang houdbaar is.
Waar verkrijgbaar
bewerkenTrassi is te koop bij Surinaamse-, Chinese-, Thaise- en Indische toko's en bij de grote supermarkten.
Voedingswaarde
bewerken| Voedingswaarde per 100 gr | ||||||||||||||||||
| Energiewaarde 840 kJ 201 kcal | ||||||||||||||||||
|