Kookboek/Ethiopische keuken

Inleiding

De keuken van Ethiopië kenmerkt zich door smaakvolle gerechten die lokale ingrediënten combineert met Indiase en Arabische specerijen zoals kardamom, kruidnagels, kaneel, fenegriek en kurkuma. Vele gerechten bestaan uit gemakkelijk te bereiden eenpansmaaltijden en stoofpotten.

De bevolking van Ethiopië is gelijkelijk verdeeld over christenen en moslims. Aangezien de christelijke populatie zo’n 200 vastendagen per jaar in acht neemt (waarop het nuttigen van vlees en zuivelproducten niet is toegestaan), heeft de keuken een groot repertoire aan veganistische schotels.

Een onontbeerlijk ingrediënt in de keuken van Ethiopië is berbere, een zeer pittig mengsel van verschillende specerijen en kruiden. Een andere belangrijke, mildere kruiderij is niter kibbeh, geklaarde boter met specerijen.

Het vlaggenschip van de Ethiopische keuken is wot, een zeer pittige stoofschotel op basis van berbere; alitsja is een mildere stoofschotel op basis van Eerd. Beide schotels kunnen zowel met vlees als ook vegetarisch bereid worden. Daarnaast zijn er gerechten van gebakken vlees (tibs), gehakt (minchet abish), en rauwe tartaar (kitfo). Ook uien worden veel gebruikt in de Ethiopische keuken.

Al deze gerechten worden geserveerd met indzjera, een licht gefermenteerd plat brood. Indzjera wordt op een grote, platte schaal, messob, geserveerd met hierop de verschillende stoofschotels. Met de rechterhand wordt vervolgens een stukje van het brood afgescheurd en daarmee wat van de andere gerechten opgeschept en opgegeten.

Een populaire drank in Ethiopië is tella, een ongefilterd bier dat thuis wordt gebrouwen. Bij feestelijke gelegenheden drinkt men tej, een soort mede of honingwijn met een enigszins bittere smaak. Bij de bereiding wordt een plant gebruikt die hetzelfde effect heeft als hop in bier. Deze wijn wordt gemaakt door een open gisting die vanzelf op gang komt. Als de drank weinig alcohol bevat wordt het birz genoemd. Tot besluit van de maaltijd drinkt men ceremonieel versgeroosterde koffie.

Melkam Megeb! Eet smakelijk!

Broden

In Ethiopië wordt bij de hoofdmaaltijd indzjera geserveerd, een brood dat lijkt op een pannenkoek met een sponsachtige structuur en een ietwat zure smaak. Traditioneel wordt indzjera bereid uit een beslag van teff, een lokale gierstsoort met een zeer kleine korrel, een hoog ijzer- en calciumgehalte, en vrijwel geen gluten. Dit beslag gaat binnen éen tot drie dagen vanzelf tot gisting over doordat teff als enige graansoort een symbiotisch gist bevat. Doorgaans wordt echter iets van dit reeds gefermenteerde beslag achtergehouden als zuurdesem voor een volgend beslag.

De indzjera wordt gebakken in een metad, een speciale pan met een zwaar deksel. Zodra de bovenkant van het brood vol luchtgaten zit wordt het deksel op de pan gedaan zodat het brood gaar wordt gestoomd zonder dat de bodem bruin wordt.

Aangezien teff buiten Ethiopië niet gemakkelijk verkrijgbaar is, wordt indzjera ook wel van andere graansoorten of kombinaties hiervan bereid, waarbij gist, bakpoeder of zuurdesem gebruikt moet worden. Soms wordt club-soda toegevoegd voor het verkrijgen van de sponsachtige structuur.

Indzjera

Kruiderijen en sauzen

Berbere is een zeer pittig specerijenmengsel dat de grondslag vormt van de keuken van Ethiopië. Het is samengesteld uit velerlei versgemalen en geroosterde specerijen. Welke ingrediënten in welke hoeveelheden worden gebruikt varieert, maar essentieel zijn hete rode peper en fenegriek. Doorgaans worden hieraan kardamom, kruidnagelen, gember, en zout toegevoegd. Berebere kan als droog mengsel worden bereid of als een pasta met olie of water en uien.

Niter kibbeh is geklaarde boter waaraan uien, knoflook, en milde specerijen als gember en kurkuma worden toegevoegd.

Sjiro bestaat uit meel van peulvruchten, waaraan specerijen zijn toegevoegd; het kan afzonderlijk als saus worden opgediend of worden verwerkt in stoofschotels.

Stoofschotels

De Ethiopische keuken kent zowel pittige als milde stoofschotels. Wot, een zeer pittige stoofschotel op basis van berbere, kan bereid worden met kip (doro wot), rundvlees (sega wot), lamsvlees (beg wot), of vis (asa wot). Alitsja is een mildere stoofschotel op basis van niter kibbeh. Beide schotels kunnen ook vegetarisch bereid worden met groenten zoals kool (gomen), pompoen (dubba), of okra (bamja), met peulvruchten zoals rode linzen (mesir), gele spliterwten (kik), of groene erwten (atar), en met gemengde groenten, yataklete.

Ethiopische recepten

Hieronder een lijst van Ethiopische recepten:

Hier vind je een overzicht van alle Ethiopische recepten die het kookboek momenteel heeft.