Melkwinning/Melksamenstelling/Kleur, geur en smaakstoffen

nr 1

nr2

Zo wit als melk! Melk is geelachtig wit van kleur. In het melkvet zit caroteen opgelost wat voor deze geelachtig witte kleur zorgt. Biest heeft een nog gelere kleur met soms ook een rode gloed. De rode kleur is een gevolg van bijmenging met bloed vanuit de uier. Melk smaakt vaak een beetje zoet. Dit komt doordat in melk ook suiker zit, ook wel lactose of melksuiker genoemd. Het wordt gevormd door suikers en koolhydraten uit het voer. Toch smaakt melk niet echt zoet door de andere ingrediënten zoals zouten, eiwitten en vetten. De smaak van melk verandert gedurende de lactatie. Aan het einde van de lactatie smaakt de melk vaak iets bitterder. Melk kan ook een andere smaak krijgen door vetsplitsing. Enzymen (bacteriën) zoals Lipase zorgen voor deze vetsplitsing. Hierdoor komen er vrije vetzuren in de melk, waardoor de melk rans wordt. Melk van zieke koeien, zoals mastitismelk, smaakt vaak ook anders. Als laatste heeft biest ook een andere smaak. Het gehalte aan eiwitten en zouten is in de biest hoger, waardoor de melk vaak bitter smaakt.

Het onderstaande schema geeft herkomst van de zoete smaak in melk aan. Dit gebeurt als volgt: Suikers en koolhydraten worden opgenomen door de koe en in de pens omgezet in propionzuur. Propionzuur komt als glucose in het bloed, waarna het door de koe omgezet wordt in lactose en in de melk komt.

De geur van gezonde melk is nagenoeg reukloos. Melk nog op lichaamstemperatuur van de koe ruikt vaak nog naar de koe zelf. Eenmaal afgekoeld en in de melktank verdwijnt deze geur. Afwijkende geur in de melk kan naast ziekten ook aan voeding liggen. Zo geven bepaalde gewassen zoals rode klaver en uien afwijkende geuren en smaken aan de melk.