Melkwinning/Melksamenstelling/Overige eigenschappen

Inleiding

De pH, het vriespunt en het opromen zijn eigenschappen van melk die gebruikt worden tijdens de verwerking. Zo kan het vet uit de melk gehaald worden, door middel van een nabootsing van het opromen.

Opromen

In melk zit vet. Vetbolletjes in rauwe melk hebben de eigenschap dat ze snel samen kleven met andere vetbolletjes in de melk. Hierdoor ontstaan trosjes. Deze trossen stijgen op en vormen een laagje vet. Dit noemen we opromen. Als de melk gemengd wordt, verdwijnen de trosjes. Laat je de melk vervolgens weer staan dan komen ze weer terug. In gekoelde melk verkleven de vetbolletjes minder snel.

Vriespunt

Naast opromen heeft melk nog andere aparte eigenschappen. Zo ligt het vriespunt iets lager dan het vriespunt van water. Terwijl water op 0 graden bevriest, bevriest melk pas bij -0,5 tot -0,8 graden. De oorzaak ligt bij de samenstelling van de melk. Melk bevat zouten, waardoor de melk minder snel bevriest.

pH

De pH van melk is vergelijkbaar met die van water. pH geeft de zuurtegraad aan van een product. De score voor de pH varieert van 1 tot 12. 1 is heel zuur, 12 betekent niet zuur (basisch) Zo heeft citroensap een pH van 2 en yoghurt een pH van 4,4. Melk heeft een pH van 6,7, dit is neutraal. Neutraal wil zeggen dat een product niet zuur, maar ook niet basisch is.

Melk met veel onverzadigde vetzuren

Dat melk gezond is, dat is al langer bekend. Toch kan het gezonder. Tegenwoordig willen mensen in de strijd tegen overgewicht en hart en vaatziekten minder verzadigde vetzuren binnen krijgen via de voeding. In melk zitten verzadigde, maar ook onverzadigde vetzuren. Verzadigde vetten zijn niet gezond. Onverzadigde vetzuren zijn wel gezond. Zo heeft melk ongeveer 4% vet. Voorbeelden van onverzadigde vetzuren zijn CLA’s (geconjungeerd linoleenzuur) Hoe hoger het gehalte van deze zuren, hoe beter voor de mens. Het gehalte aan linoleenzuur (omega-3) is te beïnvloeden door de voeding van dieren. Zo werken oliehoudende zaden (sojaschroot, raapzaad), klaver en vers gras positief op het CLA gehalte in de melk. Snijmaïs werkt zeer negatief op dit gehalte.

In de biologische veehouderij wordt een hoger gehalte aan onverzadigde vetzuren aangetroffen in de melk, dan in gangbare melk. Ook is er een verschil te vinden in het CLA-gehalte in de stalperiode en de weideperiode. De melk van koeien in de stalperiode bevat maar de helft van het gehalte aan CLA’s (omega-3). Waarschijnlijk komt dit doordat koeien in de weide alleen de grastoppen afgrazen, terwijl de koeien op stal de hele stengel opeten. Melk bestaat ongeveer voor 0,5 tot 1% uit CLA’s. Sommige koeienrassen geven melk met iets meer of minder CLA’s.