Sociale geschiedenis van het Romeinse rijk/Keuken

16. Keuken

De manier waarop men zich voedde verschilde heel sterk per sociale klasse. De armere mensen aten slecht en eentonig. Alleen bij uitzondering was er voor hen een stukje vlees, meestal na een publiek offer van een stier. Enkel de villa's van de gegoede klasse hadden een eigen kleine keuken, waar hun slaven te werk gesteld waren. De welgestelden aten vlees en vis, hoe exotischer hoe beter, om daarmee tegelijk hun status te bevestigen. Ze gebruikten een glazen servies voor de drank. Marcus Gavius Apicius, een Romeinse kok uit de 1^e eeuw, liet honderden recepten na. Het vlees werd eerst gekookt tot het wit was en daarna gebakken of gebraden en het werd zoet geserveerd. De overwegende smaak van de Romeinse keuken was zoetzuur. Op fresco's stond heel vaak voedsel afgebeeld rond mythologische thema's.

Voedseluitreiking

Elke Romeinse stedeling die kon aantonen dat hij afstamde van de officiële burgerij, of hij nu rijk of arm was, had recht op voedseluitreiking. Om die afstamming aan te tonen, bestonden er lijsten van de geslachten die eeuwen ver terug gingen.

Brood

Het brood werd dagelijks door bakkers gebakken. Uit opgravingen in Pompeï (waar een bakkerij met nog 80 broden in de oven werd gevonden) is gebleken dat zij een eigen stempel in hun brood aanbrachten. Het meest courante brood is grof met spelt, maar er waren ook heel wat soorten fantasiebrood in allerlei vormen, rond, lang, gevlochten, groot, klein enz. De bakker woonde altijd boven zijn bakkerij, met beneden de oven en een kleine winkel met etalage.

In Rome kregen de mannelijke burgers van overheidswege 35 kg graan per maand. De gewone vrijen kregen dat niet. Dit graan was afkomstig uit Egypte en Sicilië. Aan het eind van de 3^e eeuw kregen de burgers broden in plaats van graan.

Wijn

De wijnen smaakten naar Marsala of Retsina en werden enkel verdund met water gedronken. Wijn puur en onversneden drinken gold als sociaal volkomen verwerpelijk. Bij grote feestbanketten werd wijn uit Griekenland geïmporteerd geserveerd. Op een groot banket dat door Caesar werd gegeven waren er volgens teksten twee Italiaanse wijnen (uit de buurt van Rome en van Sicilië afkomstig) en ook twee Griekse, namelijk uit Chios en Lesbos. Men hield wijn wel eens koel met sneeuw uit de bergtoppen.

Een beroemde witte wijn was die van Noord-Italië. Keizer Augustus dronk deze wijn ook.

Vissaus

De Romeinse keuken was zeer gekruid en kende veel zware en ingewikkelde sausen. De typische vissaus, garum of liquamen genoemd, was altijd een onmisbaar ingrediënt. De Romeinen gebruikten het als 'ketchup' bij iedere maaltijd. De artisanale bereiding van vissaus nam 2 tot 3 maanden in beslag. Als basis werden ingewanden en afval van makreel of tonijn gebruikt, waaraan heel veel zout werd toegevoegd, waarna het goedje in grote vaten ging gisten (en tot in de verre omgeving een afschuwelijke stank verspreidde). Maar de Romeinen waren er dol op. In de Byzantijnse tijd werd er ook wijn aan toegevoegd. De bovenste vloeibare laag van het eindproduct was het meest begeerd en dus het duurst.

Installaties en keukengerei

Er zijn installaties voor vissaus gevonden in Ostia, de haven van Rome, en in Noord-Afrika (ver genoeg van huis?) en ook daar waren zij bij havens en dergelijke gelegen vanwege de geur. De installaties zijn gigantisch groot. Ook in Pompeï en Spanje stonden zulke installaties.

Peper werd enkel door de extreem rijken gebruikt, nadat het pas in de 1^e eeuw vanuit India werd ingevoerd. Men gebruikte een piperatorium, een pepermolen. In het British Museum is er één te bewonderen die uit 410 dateert en behoorde tot de Hoxen Treasure van Oost-Bretagne.

Amforen dienden voor het bewaren en transporteren van vloeibare stoffen. Wijnamforen zijn scherper van vorm en spits toelopend. Ze werden in een zandbodem 'geprikt', ook aan boord van schepen. De ronde of bolle amforen zijn Zuid-Spaanse olijfolie-amforen. Ze waren verzegeld en reisden vergezeld van een etiket met vermelding van product, aantal liter e.d.m. Latere amforen hebben ribbels, misschien omdat dit stevigheid levert.

Eetgewoonten

In de eetkamer (triclinium) stonden drie ligbanken voor elk drie personen in u-vorm rond een tafel. Deze waren voor mannen, steunend op de linker elleboog naar de tafel gewend liggend. Liggend eten was een teken van grote klasse. Vrouwen aten zittend op een stoel. De plaats die men aan tafel innam of kreeg toegewezen was gekozen volgens stand en inkomen en zelfs de menu's waren daaraan aangepast. Een gewoon uitgebreid diner bestond uit drie gangen met als voorgerecht wat 'snacks' van olijven, salade, munt, prei of andere groenten en kruiden. De hoofdmaaltijd bood vis, vlees of gevogelte naar keuze. Als dessert werd vaak fruit genomen. Een uitgebreid diner kon drie uur duren, en een decadente feestmaaltijd zelfs dubbel zo lang. Bij zulke gelegenheden was het voorgerecht samengesteld uit eieren, slakken, zeevruchten, vooral ook oesters, een echte lekkernij voor de Romeinen. Als hoofdgerecht was er keuze uit gans, pauw of fazant, of kreeft, tarbot en barbeel, of ook wel jonge geit of everzwijn. Een van dergelijke diners wordt door de satiricus Juvenalis beschreven.

Er was ook altijd animatie bij het eten. Een opgeleide slaaf reciteerde poëzie of er waren zangers en fluitspelers of andere muzikanten tot zelfs exotische dansers en danseressen of acrobaten toe.

Boodschappen werden door slaven gedaan, al dan niet vergezeld van hun meester, op de markt van Trajanus en het Forum bijvoorbeeld, voordat daar administratieve en andere gebouwen kwamen. De omgeving eromheen was in feite wat we nu een shoppingcenter noemen: een complex van 150 winkels, ook boven en langs een straatje.

Er waren talrijke tavernen in Romeinse steden. Die waren voor de armen, die zich geen eigen keuken konden permitteren. Zij gingen dagelijks met een pot op stap om er eten en heet water te halen, of maakten wat eten op een vuurtje in de kamer. Bepaalde tavernen leverden ook nog andere diensten. Ze waren gelinkt aan de prostitutie. Gegoede Romeinen gingen er nooit naar toe, maar zij kenden andere plaatsen, die vaak met speciale symbolen waren aangeduid.

De Saturnalia waren het belangrijkste heidens feest, dat aan de grondslag van ons kerstfeest ligt. Het duurde eerst maar een dag, maar in de 2^e eeuw was dat een week en dan werd er natuurlijk uitgebreid gegeten.

Bibliografie

Carcopino, J., 1941: Daily Life in Ancient Rome, London
Casson, L., 1998: Everyday Life in Ancient Rome (Revised and expanded ed.), Baltimore
Dupont, F., 1989: La vie quotidienne du citoyen romain sous la République, Paris
Gardner, F., 1995: Women in Roman Law and Society, London
Meiggs, R., 1973: Roman Ostia, Oxford