Sociale geschiedenis van de late middeleeuwen/Keuken

18. Keuken

Tapijt van Bayeux, 1066, koken op centrale vuurplaats zonder schoorsteen

Middeleeuwse keuken, 1485

Kookgerei en een "haal"

Kookboeken

Kookboeken waren zeer zeldzaam in de middeleeuwen: alleen de vrouwen van de hoge adel bezaten ze. De oudst bekende kookboeken van onze streken komen uit het Vlaanderen van 1400-1600. Ze vermeldden weliswaar de benodigde ingrediënten en de volgorde van verwerking, maar meestal geen hoeveelheden en bijna nooit de kook- of baktijden.

Keuken

Men gebruikte veel ingezouten en gedroogde voedingsmiddelen, maar ook verse voeding. Men hield zich aan de kerkelijke voorschriften en at in de vastentijd voor Pasen geen vlees en geen zuivel (eieren, boter, kaas, room en melk). Men at dan dus 40 dagen lang alleen vis en brood. Buiten de vastentijd mocht men op vrijdag en zaterdag geen vlees eten, maar zuivel mocht dan wel.

Men at maar twee keer per dag: op het einde van de ochtend en op het einde van de dag. Allebei waren het warme maaltijden.

Keuken van de rijken

In de keuken van de rijken werkten vaak meerdere koks. Er stonden: potten, pannen, ketels, kruiken, houten kuipen, rieten manden, vleesbijlen, schuimspanen enzovoort. Men repareerde deze spullen zo lang mogelijk want ze waren zeer kostbaar.

In de keuken werd een open vuur gestookt in een schouw onder een wandschoorsteen. De kookketel hing aan een ijzeren haal (een getande strip) boven het vuur. Voedsel werd ook wel gestoofd in aardewerken potten die men op de gloeiende kolen zette. De rijken stookten dus steenkool. Men gebruikte ook koekenpannen om eieren en pannenkoeken in te bakken. Vlees en vis roosterde men op een rooster of aan een spit boven het vuur. Onder het spit stond een spitschaal om het braadvocht in op te vangen.

De (twee warme) maaltijden van de rijken bestonden doorgaans uit twee of drie gangen van elk enkele gerechten. Bij een banket waren er natuurlijk veel meer gangen en kwamen er ook buitenissige gerechten als gevulde pauwen op tafel.

De favoriete smaken in de middeleeuwen waren scherp, zoet en zuur. Azijn en suiker werden vaak gebruikt. De rijken gebruikten ook mosterd en veel specerijen: peper, gember en kaneel. Deze kruiden kwamen per schip vanuit het Midden-Oosten naar Antwerpen.

Keuken van de armen

Het gewone volk bezat nauwelijks de kostbare metalen potten en kookte eenpansgerechten (zoals ratatouille) in aardewerken potten die ofwel boven het vuur werden gehangen ofwel op het brandende hout werden gezet. De armen stookten met hout.

Vlees

De middeleeuwer at veel vlees, vaak meerdere soorten op een dag. Het was vooral runder- en varkensvlees, maar ook schaaps- en lamsvlees. Verder wild (zwijnen, hazen, konijnen en herten) en gevogelte: kippen (hoenders), ganzen, wilde eenden, duiven, vinken, reigers, patrijzen en snippen.

Pastei en galentijn

Pasteien en galentijn werden veel gegeten in de middeleeuwen. Een pastei is een deegkorst gevuld met vlees of vis die in de oven is gebakken. Een galentijn is een koude ragout van vlees of vis, gekookt met een bindmiddel.

Vis

Er werden 30 soorten zee- en riviervis in de kookboeken genoemd.

• De meest gegeten zeevis was : haring, bokking (gerookte haring) en stokvis (gedroogde kabeljauw).
• De meest gegeten riviervis was: zalm, snoek en paling.
• De rijksten aten wel eens luxe vissoorten als: bruinvis en zeehond. (geen vis, maar vlees uiteraard)

Brood

Bij elke warme maaltijd werd witbrood (voornamelijk door de rijken) en roggebrood (voornamelijk door de armen) als bijgerecht gegeten. Broodkruimels werden als bindmiddel in de sauzen gebruikt.

Gebak

Zoete koeken, krakelingen en een soort pretzels waren geliefd.

Groente

Groenten at men in de late middeleeuwen niet veel. Wortelen, erwten, rapen, look, moeskruid (kervel?) en peterselie werden meegekookt in stoofschotels en sauzen.

Vruchten

Men at appels en peren en in de zomer soms kersen, bosbessen en pruimen. De heel rijken aten ook wel:\ rozijnen, krenten en vijgen.

Melk

Men dronk in de middeleeuwen nauwelijks melk, maar men maakte hier boter en kaas van. Boter werd gezouten en bewaard in een ton of vat.

Wijn en bier

Wijn werd in onze streken voornamelijk door de rijkeren gedronken, bijvoorbeeld witte wijn uit de Rijn- en Moezelstreek en uit de Elzas.

Tussen 1200 en 1600 steeg de bier- en wijnconsumptie aanzienlijk: in onze streken dronk men gemiddeld 300 liter bier per jaar per persoon. Kinderen begonnen er al jong mee. Vaak wordt aangenomen dat dit "licht" bier zou zijn geweest, maar Keith Thomas is in zijn "Religion and the decline of magic" van mening dat het alcoholgebruik in de steden en dorpen een groot probleem vormde.

Tot ~1400 dronk men kuitbier, een bovengistend bier dat met gruit gebrouwen werd. Daarna ging men bier maken met hop.

Geneeskrachtige kruiden

Geneeskrachtige kruiden waren bij de apotheek te koop. Er bestonden kruidenboeken die de kruiden beschreven en ze indeelden volgens de gezondheidsleer van die tijd: warm, koud, droog en vochtig.