Kookboek/Kroketten en bitterballen

Met dit recept bereidt men allerlei soorten kroketten, bitterballen, en ragouts. Het verschil zit hem in de vulling, en de hoeveelheid en soort vloeistof. Zie onderaan deze pagina onder variaties de verschillen.

Kroketten en bitterballen
Bitterballen met mosterd
Categorie	Voorgerecht
Aantal porties	c.a. 8 stuks kroketten
Bereidingstijd	'n uurtje
Moeilijkheidsgraad

Ingrediënten

50 gr boter.
60 gr bloem.
Circa 300 ml vloeistof: bouillon, melk, of groentennat (afhankelijk van het soort kroket of bitterbal).
Circa 250 gr vulling (aanpassen aan het soort, bijvoorbeeld: vlees, vis, groente of kaas).
een halve kleine ui
Room of crème fraîche.
Peper en zout.
1 ei
1 bouillonblokje (pas het soort aan het gerecht aan)
Kruiden (aanpassen aan het gebruikte hoofdingrediënt).
paneermeel
om het opstijven te bevorderen kun je er eventueel een geweekt blaadje gelatine aan toevoegen.

Bereiding ragout

Verwarm de vloeistof tot tegen het kookpunt en houd hem warm.
Maak een roux door de boter in een pan te laten smelten. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot het mengsel kookt en laat het even doorkoken. (laat het echter niet kleuren, de saus zou dan bruin in plaats van blank worden). Hierna iets laten afkoelen.
Schenk er nu een flinke scheut hete vloeistof bij en roer het mengsel met een garde glad.
Zet de pan terug op het vuur en voeg, onder voortdurend roeren, zoveel vocht toe dat een zeer dikke saus ontstaat, (de bindkracht kan per soort bloem verschillen, je hoeft dus niet per se alle vloeistof te gebruiken!) en laat dit eventjes zachtjes doorkoken. Breng de saus op smaak met peper en zout en voeg er de passende kruiden aan toe.
Roer er nu de kleingesneden vulling en een flinke eetlepel crème fraîche of room door, en breng het geheel weer even aan de kook.
Stort de saus in een platte schaal, dek de ragout af met folie, en laat hem in de koelkast door en door opstijven.

Het vormen van de kroketten en bitterballen

Klop het ei met wat water los en schenk het in een diep bord. Doe in een ander bord een dikke laag paneermeel en zet een snijplank met daarop een laagje paneermeel klaar.
Kijk of er tijdens het afkoelen een vel op de ragout is ontstaan. Als dat zo is, de ragout eerst even met een houten lepel doorroeren.
Verdeel de ragout in 6 tot 8 gelijke porties (voor bitterballen circa 20 kleine porties) en leg deze op de met paneermeel bestrooide snijplank.
Neem wat paneermeel in je handen en vorm van deze porties mooie ronde ballen. Rol deze door het paneermeel zodat ze aan alle kanten bedekt zijn, en leg ze terug op de snijplank.
Rol de ballen in kroketvorm, en wentel ze grondig één voor één door het losgeklopt ei (alle kanten moeten met ei bedekt zijn, als er stukjes worden overgeslagen lopen de kroketten tijdens het bakken leeg!). En wentel ze opnieuw door het paneermeel, zodat een geheel gesloten laag om de vulling ontstaat (de "kopse" kanten niet vergeten!).
Zet de kroketten tot gebruik in de koelkast.

Laat de kroketten zeker afkoelen voordat je ze gaat bakken, dat maakt het frituren makkelijker.
In de koelkast kan je ze een dag (of 2) bewaren.
In de vriezer kan je ze langer bewaren, bij 4-sterren vriezers tot een maand of langer.

Het bakken (frituren)

Verhit in een frituurpan of een friteuse vloeibaar frituurvet of frituurolie tot ongeveer 175-180 °graden C
frituur de kroketten of bitterballen uit de koelkast in ongeveer 5 tot 6 minuten goudbruin.
Bevroren, uit de vriezer, in ongeveer 6 tot 8 minuten.
Laat ze uitlekken op een laag keukenpapier.

Serveer suggesties

Voor het aan tafel nuttigen: Serveer ze op een platte schaal, bekleed met een papieren servet en eventueel versierd met een takje peterselie.
Voor het uit de hand eten: Serveer het tussen een wit-bolletje als broodje-kroket.
Serveer eventueel wat mosterd bij de kroketten of bitterballen.
Bij bitterballen wordt als gereedschap/bestek vaak een houten prikkertje gebruikt.

Variaties

Rund- of kalfsvleeskroketten en -bitterballen: in kleine stukjes gesneden gaar rund of kalfsvlees, ui, runderbouillon, room, nootmuskaat en peterselie.
Kipkroket: stukjes gaar kippenvlees, kippenbouillon, room, ui, foelie of eventueel kerrie (kip-kerriekroket).
Vis- of garnalenkroketten en -bitterballen: kleine stukjes gare garnaal of witvis, ui, visbouillon, room en viskruiden, zoals b.v. dille.
Kaaskroket en -bitterbal: geraspte oude kaas, blokjes belegen kaas, melk, nootmuskaat en peterselie (zie ook het recept voor kaaskroketten).
Groentenkroketten en -bitterballen: kleine stukjes, verschillende soorten geblancheerde harde groente, zoals, courgette, winterwortel, ui, paprika, knolselderij, bloemkool, aubergine en champignons, groenten/kruidenbouillon, room, paprikapoeder, tomatenpuree, en verse groene kruiden.
Goulashkroketten: stukjes gaar rundvlees, ui, paprikapoeder, knoflook, tomatenpuree en wat kummel, runderbouillon.
Aardappelkroketten: Aardappelpuree in een dusdanige stevigheid dat er kroketten van te vormen zijn. In de regel zijn aardappelkroketten ongeveer de maat van een bitterbal maar wel in cilindervorm zoals en kroket.

Bij rund-, kalfsvlees-, goulash-, vis-, kip- en garnalenkroketten de ui en bij de groentenkroketten alle groenten eerst even in de boter aanfruiten en zacht laten worden voordat de bloem wordt toegevoegd. Bij de groentenkroketten is, omdat de groenten flink wat vetstoffen opnemen, wat meer boter nodig.

Door wat meer vloeistof te gebruiken ontstaat een ragout. Vul hiermee bijvoorbeeld pasteibakjes en gebruik deze als voorgerecht.