Kookboek/Bouillon

Bouillon is het geurige aftreksel die wordt verkregen door vlees, wild, gevogelte, zeedieren, vis, enz. uit te koken, hierbij kunnen alle delen van het dier, zo ook de beenderen, huid of graten gebruikt worden (met uitzondering van darm- en maaginhoud!). Het uitkoken of bouillon trekken duurt gemiddeld 2 uur. Het uitgekookte vlees of vis bezit hierna doorgaans weinig smaak meer. Voor het verkrijgen van bouillon worden doorgaans alle delen gebruikt die niet geserveerd worden. Van wild of gevogelte wordt dan eerst het serveerbare vlees afgesneden voor bereiding van de maaltijd. Botten e.d. worden dan gebruikt om bouillon van te trekken. Bij het trekken van zulks een bouillon wordt meestal ook uien, knoflook en / of kruiden toegevoegd. Deze worden dan grof gesneden mee gekookt (hele bladeren of takjes), alsmede enkele specerijen zoals peperkorrels, steranijs, kaneelstokjes, kruidnagel, vanillestokjes, laulierblad - afhankelijk van de soort bouillon en het beoogde recept. Tijdens het bouillon trekken zal een vieze, bruine schuimlaag ontstaan. Dit schuim bestaat uit gestold bloed en lijmstof uit de beenderen. Na het uitkoken van de grondstoffen wordt de bouillon door een schone doek of zeer fijnmazige zeef gezeefd in een schone pan. Het uitgezeefde residu kan worden weggegooid, er blijft dan een mooie heldere bouillon over die in een schone pan wordt opgevangen.

Dieet?

Om een zeer magere bouillon te krijgen, bijvoorbeeld voor mensen die op streng dieet staan, moet men de bouillon geheel laten afkoelen, er ontstaat dan op de bouillon een laag gestold puur vet, dit kan dan worden verwijderd.

Bouillonsoorten:

Men onderscheid het soort bouillon naar de gebruikte grondstof:

Kalfsbouillon > kalfsvlees,
Kippebouillon > kip,
Kreeftbouillon > kreeft,
Kruidenbouillon > alleen kruiden,
Runderbouillon > rundvlees,
Varkensbouillon > varkensvlees,
Visbouillon > vis
enz.

Toepassing:

Bouillon wordt in bijna alle basisrecepten gebruikt, o.a. voor de bereiding van: sauzen, soepen, ragoûts, enz