Kookboek/Glaceren
< Kookboek
Glaceren is een bereidingstechniek met als doel het gerecht glanzend te maken, hetgeen geldt voor plantaardige gerechten, of voor vleesgerechten het eetbaar maken van taai of stug (bind)weefsel.
Voor zoete gerechten wordt voor het glaceren suiker, honing of stroop gebruikt. Voor hartige gerechten wordt een gelei of boter gebruikt.
Het glaceren bij vleesgerechten zorgt ervoor dat smaakstoffen die bij het kookproces uit het gerecht verdwijnen worden vervangen door het glaceren.
De volgende ingrediënten kan men glaceren:
- Groenten
- Harde groentesoorten als wortelen en uien.
- Aardappelen
- De aardappelen worden eerst geblancheerd. Geglaceerd wordt in een fond, waardoor de aardappelen gaan glimmen.
- Vruchten
- Harde fruitsoorten als appels en peren worden geglaceerd met boter, suiker en een beetje water
- Zachtere fruitsoorten worden bestrooid met poedersuiker en dan in de oven verwarmd. Dit noem je ook wel karameliseren
- Vlees
- Geschikt is wit vlees met veel bindweefsel
- Gevogelte
- Geschikt zijn de taaiere delen van gevogelte zoals de poten
- Noten
- Vooral kastanje wordt geglaceerd met boter, suiker en fond
-
Geglaceerde amandelen
-
Geglaceerde bacon
-
Donut
-
Tompoes met geglaceerde bovenkant
-
Geglazuurde wortelen