Kookboek/Roerbakken
Roerbakken, wokken of omscheppend bakken is een bereidingstechniek waarbij in een halfholle pan in de vorm van een gehalveerde bol, in korte tijd op (zeer) hoge temperatuur voedsel wordt bereid. De techniek komt oorspronkelijk uit Kanton in Oost-Azië, waar men door schaarste van brandstof gedwongen was voedsel met een minimale hoeveelheid licht ontvlambaar en kort brandend hout op hoge temperatuur voedsel te garen.
Er zijn twee basistechnieken, de zogenaamde Chao(炒) (lage temperatuur) en Bao(爆) (hoge temperatuur) techniek. De Chao techniek heeft een temperatuur tussen de 160 °C en 240 °C en de Bao techniek tot boven de 650 °C. Bij de Bao techniek is de wok donkerrood van de hitte. De vorm van de pan samen met de hoge temperatuur garandeert een snelle vochtverdamping uit de productmassa terwijl een snel wisselend productcontact met het hete oppervlak wordt verkregen door het roerbakken. Dit zorgt voor Karamellisatie, Maillard reactie en concentratie van smaak door verdamping van vocht. Ook wordt er door de rookontwikkeling smaak toegevoegd. Dit wordt ook wel Wok-Hei genoemd. Vlees en groente krijgt de typische barbecuesmaak en blijft sappig, groente blijft knapperig (beetgaar) en behoudt relatief veel vitaminen doordat het niet wordt afgebroken door langdurige verhitting. Ook zal door de vochtonttrekking van de groente een concentratie van smaak plaatsvinden. Omdat de stoffen die worden gevormd door de Maillard reactie en de Karamellisatie beiden vetoplosbaar zijn, is het van belang zo weinig mogelijk olie tijdens de bereidingsmethode te gebruiken. Een methode is om de ingrediënten zelf te bevetten voor de bereiding.
Voor de wok-techniek is het belangrijk dat het voedsel niet aanbakt aan de pan en de ingrediënten tegelijk gaar zijn.
De meest geschikte materialen voor de pan zijn (koolstof) staal en gietijzer. Beide materialen zijn bestendig tegen de hoge werktemperaturen en vormen een koolstoflaag die een zeer goede anti-aanbakeigenschap heeft en krasbestendig en zelfhelend is. Om de vorming en instandhouding van deze koolstoflaag te garanderen dient de pan direct als deze nog heet is, onder een hete waterstroom schoon te worden geborsteld. Deze waterstroom moet heet te zijn, zodat het vet niet te snel afkoelt en stolt waardoor het moeilijker te verwijderen is, maar ook omdat de pan na het schoonmaken snel opdroogt en roestvorming wordt tegengegaan.
De verschillen tussen koolstofstaal en gietijzer zijn het soortelijk gewicht en de warmtecapaciteit. Een gietijzeren pan is zwaarder, zal langer warmte vasthouden en het is door zijn gewicht niet mogelijk om met de losse pols het voedsel door elkaar te schudden. Het husselen zal dan met hulpmiddelen dienen gedaan te worden. Door de warmtecapaciteit van gietijzer dient er op gelet te worden dat het voedsel na bereiding niet onbedoeld in de pan blijft doorgaren.
Omdat de garing door de hoge temperatuur normaliter in enkele tientallen seconden tot hoogstens minuten bereikt wordt en aan het eind van deze methode alle ingrediënten gelijktijdig gaar dienen te zijn, moet tijdens de mis-en-place rekening te worden gehouden met de soort, grootte en vorm van de ingrediënten. Een veelgebruikte techniek is om ingrediënten eerst te blancheren of te stomen; hierdoor wordt een voldoende garing mogelijk.
Roestvrijstalen pannen zijn minder geschikt, doordat de koolstof film niet (goed) wordt gevormd en makkelijk loslaat. Tefal en sommige andere kunststof coating kan in het geheel niet tegen deze temperaturen en zal schadelijke gassen veroorzaken en beschadigen. Sommige keramische antiaanbaklagen zijn wel geschikt; kijk hiervoor naar de temperatuurbestendigheid.
Aardgas, dat grotendeels uit methaan bestaat, heeft en relatief lage brandtemperatuur en daardoor lage warmte-toevoeging waardoor het niet ideaal is om de hoge temperatuur snel te bereiken en tijdens het bereiden van de portie te handhaven tenzij apart zuurstof wordt toegevoegd zoals dit vaak in China wordt gedaan. Pas daarom met de bereiding middels aardgas de portiegrootte aan. Propaan is goed geschikt. Inductie, afhankelijk van het geleverde vermogen, ook, hoewel bij een platte inductieplaat de verhitting slechts op het platte vlak geschiedt en de electronica nog niet geschikt is gemaakt om deze hogere temperaturen minuten lang te garanderen. Een speciale hitte verspreidende pan is gewenst. Ook zijn er speciale inductieplaten beschikbaar met een uitholling.
Omdat op deze hoge bereidingsmethode het (vrijgekomen) vocht direct zal verdampen is dit te horen aan het knetterende geluid. Als de temperatuur te laag is zal het water niet direct verdampen en daarom gaan sissen. Als dat het geval is kan niet worden gesproken van wokken maar is er sprake van een andere bereidingstechniek, namelijk koken in de wok.
Vanwege de hoge bereidingstemperatuur is een zuivere olie (weinig verontreiniging) met een hoog walmpunt gewenst, om verbranding van deeltjes waardoor smaakzuiverheid is gegarandeerd en carcinogene eigenschappen worden voorkomen.