Sociale geschiedenis van Europa 1500-1795/Tafelmanieren, keuken en goede smaak

7. Tafelmanieren, keuken en goede smaak

Tafelmanieren

In de Middeleeuwen waren de "hoofse tafelmanieren" tamelijk eenvoudig: men mocht niet gulzig zijn, zich niet opwinden, geen vieze troep maken en men moest zijn tafelgenoten enigszins respecteren. Men at met de vingers uit een gemeenschappelijke schaal, at vlees dat op een gemeenschappelijke plank lag, doopte zijn vlees en brood in de gemeenschappelijke zoutpot of sauskom, slurpte soep met zijn tweeën of drieën uit dezelfde kom, dronk uit dezelfde beker die de tafel rondging en deelde messen en lepels zoals het uitkwam.

• 
  Jacob Jordaens, 1642
• 
  Joachim von Sandrart, 1642

Na 1550-1600 werden de tafelmanieren beschreven in de wellevendheidshandboeken. De hoofse manieren bleven weliswaar bestaan maar er kwam een groot aantal nieuwe voorschriften bij. Iedereen kreeg zijn eigen bord, zijn eigen glazen en een eigen mes, lepel en vork. Alles dat uit de gemeenschappelijke schotels kwam, moest eerst met opdiengerei naar het bord worden gebracht en pas dan mocht men het met zijn eigen bestek aanraken en met dat bestek moest men het eten naar zijn mond brengen.

• Het is onwaarschijnlijk dat deze regels uit netheid en angst voor besmetting voortkwamen want Pasteur (1822-1895) zou de microbe pas ruim twee eeuwen later ontdekken.
• Het is ook niet erg waarschijnlijk dat deze regels een teken waren van een groeiend individualisme en dat men bang was voor contact met de ander. Want de zeventiende eeuw was misschien wel de smerigste van onze Europese geschiedenis.
• Het ging dan ook eerder om elegantie dan om netheid. Tot 1704 betekende het Franse woord "propre" eerder "elegant" dan "netjes". Men vond het nu "vies" hoe men in de Middeleeuwen had gegeten (en hoe men in de landen buiten Frankrijk nog steeds at).

Sommige tafelmanieren waren niet goed logisch te verklaren.

• Zo mocht je bijvoorbeeld geen stukje vlees op je mes prikken en het naar je mond brengen. Maar als je een stukje kaas aan je buurman wilde geven moest je het (na het in nette blokjes gesneden te hebben) juist weer wèl op de punt van je mes doen.
• Je moest veel je vork gebruiken (een nieuwigheid) maar daar kon je geen olijven mee eten, dus dat moest met een lepel. Maar gepelde noten mocht je weer níet met een lepel eten, die moest je met je vingers eten.
• Een servet mocht je niet om je nek knopen maar moest je op je borst leggen.
  

De regels veranderden ook nogal eens in de loop der tijden. Zo mocht je van de vijftiende tot de zeventiende eeuw van de handboeken het brood niet breken maar moest je het met een mes snijden. Vanaf de achttiende eeuw tot op de dag van vandaag is echter het omgekeerde in Frankrijk gebruikelijk: je hoort het brood te breken in plaats van het met een mes te snijden. Dit soort modes werd vaak aan het hof of door de hoogste adel geïntroduceerd. Voor dit soort wisselingen van modes zijn vast wel allerlei verklaringen te bedenken, maar de hoofdzaak was toch dat men onderscheid kon maken tussen mensen die wèl wisten hoe het hoorde en mensen die dat niet wisten.

Sommige voorschriften werden maar moeizaam of helemaal niet aanvaard door bredere kringen van de bevolking. Zo wilde de elite in de zeventiende en achttiende eeuw steeds minder de wellevendheidsregels in acht nemen maar vooral een nonchalante houding uitstralen. In sommige wellevendheidsboekjes werd daarom aanbevolen om de rijken niet altijd te imiteren omdat die vaak onbeschaafd zouden zijn (hoewel ze dat zelf als nonchalant interpreteerden). Het lagere volk nam het breken van het brood lange tijd niet van het hof over: ze bleven het snijden in plaats van het met hun nagels te breken zoals de hovelingen deden. Sommigen maakten zelfs al in 1610 de tafelmanieren aan het hof belachelijk, zoals het eten met vorken. Zeker als men sla en doperwtjes met de vork ging eten bleef het spul maar op het bord liggen en van wat er op de vork terecht kwam, belandde de helft op de grond in plaats van in de mond. Maar in de loop van de zeventiende eeuw verdween die weerstand en werden de deftige gebruiken in alle sociale milieus verplicht.

De elite begon steeds meer dingen aan tafel onsmakelijk te vinden.

• In een wellevendheidsboekje van 1667 stond dat je je personeel moest verbieden om in het bijzijn van de genodigden de etensresten van de schalen bij elkaar te schrapen als ze de tafel afruimden. Daar zouden sommige genodigden misselijk van kunnen worden.
• Je moest ook nergens over blazen, want je adem kon anderen misselijk maken.
• Als je met een lepel had gegeten en je wilde met diezelfde lepel soep uit een schaal opscheppen (wat helemaal niet hoorde!) dan moest je eerst die lepel netjes schoonvegen, anders zouden anderen die soep misschien niet meer lusten.
• Je servet mocht niet te vuil worden, want als je met een vuil servet je mond zou afvegen, zouden je tafelgenoten misselijk kunnen worden en helemaal niets meer willen eten.

Segregatie

Door middel van tafelmanieren kon de elite zich onderscheiden van lagere sociale groepen. Onderaan de sociale ladder stond de boerenpummel wiens tafelmanieren in de wellevendheidsboekjes als afschrikwekkend voorbeeld dienden. Boeren en volksmensen waren overigens te arm om al het benodigde servies en bestek kopen. Vanaf circa 1530 vond men tafelmanieren "goed" uitsluitend en alleen omdat ze van de elite waren en vond men tafelmanieren "vies" omdat ze van de boeren of het volk waren. De kloof tussen de elite en het volk werd hierdoor groter. Ook de verfijning van de taal in dezelfde periode droeg daar aan bij.

• Tot 1500 lieten vooraanstaanden in Frankrijk nog vaak hun dienaren bij hen aan tafel mee eten. Maar in de loop van de zestiende eeuw verdween dat gebruik: dienaren werden niet meer aan tafel toegelaten.
• Rijke Engelse edellieden die een feest hielden op hun "country houses" (buitenverblijven) stopten er in de loop van de zeventiende eeuw mee om hun arme en eenvoudige buren daarbij uit te nodigen.
  

Toch behoeft dit nuancering. In het middeleeuwse Frankrijk mocht het volk dan weliswaar mee eten als er grote, publieke banketten waren, ze moesten wel aan andere tafels zitten en ze kregen ook een mindere kwaliteit eten en drinken dan de aanzienlijken. Tot 1650 stonden er in de wellevendheidshandboeken en kookboeken zelfs aanbevelingen over welke delen van het vlees en welke gerechten en wijn je aan de aanzienlijken moest geven en wat goed genoeg was voor het mindere volk. Deze manier van doen had het gemakkelijker gemaakt om minder aanzienlijken eens aan tafel uit te nodigen. Toch werd het sociale onderscheid vanaf 1500 steeds groter en niet alleen aan tafel. In de loop van de zeventiende en achttiende eeuw werd deze segregatie duidelijk merkbaar en werden er nooit meer mensen van lagere klassen aan tafel uitgenodigd. De aanzienlijken wilden alleen nog maar onder elkaar verkeren. Overigens liet de aristocratie wel haar honden toe als zij een etentje gaf, dit om te benadrukken hoe ongedwongen het er aan toe ging.

Uitzonderingen bleven voorkomen want in de salons van de zeventiende en achttiende eeuw werd nog wel eens een arme avonturier of een verarmde edelman toegelaten. En een heel enkele keer zelfs iemand van een lage geboorte die zich op had weten te werken zoals Nicolas Faret en Denis Diderot. Als hij maar dezelfde manieren en cultuur en smaak had en niet alleen aan tafel. Deze sociale homogeniteit (dezelfde manieren, cultuur en smaak) gold alleen voor de gezellige maaltijden. Om aan openbare banketten (die er ook in de zeventiende en achttiende eeuw waren) mee te doen, was het voldoende als je de wellevendheid beheerste.

Keuken

Niet alleen de tafelmanieren veranderden in de zestiende, zeventiende en achttiende eeuw maar ook de culinaire smaak. En deze culinaire smaak was nog meer onderhevig aan modes dan de tafelmanieren en veroorzaakte daardoor nog meer sociale segregatie.

Kruiden

In de veertiende, vijftiende en zestiende eeuw werden in de aristocratische keukens veel (peperdure) Oosterse specerijen gebruikt. Lagere standen konden zich die niet veroorloven.

In de zeventiende en achttiende eeuw wilden de Franse aristocraten "eenvoudiger" zijn en gingen hun koks minder: peper, kruidnagel, nootmuskaat, munt en hysop gebruiken en bijna helemaal niet meer: saffraan, gember, kaneel, kardemom, Spaanse peper, galgant en foelie.

Men ging daarentegen meer inheemse kruiden gebruiken die in de Middeleeuwse aristocratische keukens nog nauwelijks werden gebruikt: kervel, dragon, basilicum, veel tijm, laurier, en bieslook. Het al in de Middeleeuwen gebruikte peterselie werd nog populairder.

Ook gebruikte men in de Middeleeuwen al de ui, daar kwamen nu bij: de sjalot, grove bieslook, slangenlook en allerlei koolsoorten. Knoflook werd al eeuwenlang "vulgair" genoemd, het werd door sommige koks verguisd en door andere aanbeden. Verder ging men Provençaalse smaakversterkers gebruiken: kappertjes, ansjovis, olijven, citroenen, bittere sinaasappels en pomeransen. Hoewel de aristocraten eenvoudig wilden zijn, aten ze toch truffels, diverse andere paddestoelen en asperges.

De inheemse kruiden waren veel goedkoper dan de Oosterse specerijen en konden daardoor ook door het gewone volk gebruikt worden. Hierdoor leek het klassenonderscheid zich te verkleinen.

Vlees

In de Middeleeuwen aten de aristocraten vooral wild en gevogelte. Vlees van geslachte dieren (varkens, runderen enzovoort) werd door hen alleen maar gebruikt om bouillon van te trekken of soep van te maken. De burgers en het volk konden zich geen (of minder) wild en gevogelte permitteren en aten slachtvlees. Zij stoofden dit zeer langdurig in potten, samen met allerlei groenten en kruiden.

Vanaf de vijftiende maar vooral in de zeventiende en achttiende eeuw gingen de koks van de aristocraten steeds vaker slachtvlees braden. Er kwam nu een nieuw onderscheid: enerzijds de adel en de burgers die vlees aten van een hoge kwaliteit en anderzijds het volk dat goedkoop vlees van mindere kwaliteit moest eten.

De elite vond varkensvlees grof en het varken een onrein dier. Na ~1660 gebruiken de aanzienlijken steeds minder delen van het varken. Van het menu verdwenen eerst: varkensoren, varkenskoteletten, reuzel en orgaanvlees, varkenspootjes, de kop, de maag en de rug. En vanaf ~1670 wilden veel hoge heren eigenlijk helemaal geen varkensvlees meer. In sommige aristocratische keukens werden nog wel speenvarkens en (varkens)ham gebruikt. Ham werd in steeds meer kookboeken aanbevolen. Verder bleef men nog lang varkensspek gebruiken om het vlees in bakken, hoewel het gebruik van boter al vanaf de zestiende eeuw steeds meer toenam en daarmee ook het gebruik van vette jus. Overigens verdwenen ook de walvis, bruinvis en zeehond vanaf de zeventiende eeuw van het menu.

De elite werd in de zeventiende en achttiende eeuw steeds kieskeuriger aangaande het vlees dat zij aten. Het volk kreeg de slechte stukken of het slachtafval. Zij deden daar dan scherpe sauzen bij om het nog enigszins eetbaar te maken: veel zout, peper, azijn, knoflook en sjalotten.

Het Franse woord "viande" betekende overigens tot ~1650 eerder "spijs" dan "vlees".

Eerlijk koken

In de zeventiende en achttiende eeuw propageerden een aantal Franse koks het "eerlijke koken".

1. Je moest het eten niet overdreven lang koken. Het vlees moest precies gaar gestoofd worden en niet langer. Braadvlees moest van binnen nog enigszins rood zijn. Groenten moest je niet tot moes koken, asperges moesten nog een beetje knapperig zijn.
2. Je moest er geen overbodige ingrediënten bijdoen. Soep moest je van vlees maken en er niet allerlei dingen als paddenstoelen of specerijen bijdoen. Koolsoep moest alleen naar kool smaken, preisoep alleen naar prei enzovoort. Je moest niet overal enorme hoeveelheden kruiden over doen.
3. Je moest het hoofdbestanddeel (meestal het vlees) van een gerecht apart bereiden en daar de saus later over heen doen en er de andere gerechten naast leggen, zodat niet alles naar elkaar zou smaken.
4. Men ging veel minder azijn en minder (uitheemse) kruiden gebruiken dan in de Middeleeuwen.

Schrokop versus fijnproever

Men zegt wel dat de Middeleeuwers vooral veel aten maar geen fijnproevers waren. Voor de mensen van de zeventiende en achttiende eeuw zou de kwaliteit en de smaak van het eten belangrijker zijn geweest, en of het verfijnd was bereid en beleefd werd opgediend.

Toch laat geen enkel middeleeuws schilderij een overladen tafel zien, integendeel we zien hier tamelijk lege tafels, terwijl op schilderijen vanaf circa 1630 de tafels soms verdwijnen onder een overdaad aan schalen en gerechten, onder piramides van vruchten en taarten.

Als voorbeeld een "etentje" dat in 1690 voor 42 gasten werd gegeven:

• De eerste gang: 16 soepen, 13 voorgerechten, 28 hors-d'oeuvres.
• De tweede gang: 16 soorten gebraad, 13 tussengerechten, 28 hors-d'oeuvres.
• De derde gang: 57 schalen met desserts.

Nu blijkt uit sommige rekeningen die we gevonden hebben dat men in de Middeleeuwen zeer stevig kon eten. Als voorbeeld een banket dat George Neville in 1467 gaf toen hij aartsbisschop van York werd. Een uiterst summiere bloemlezing uit de inkopen voor dit banket:

• 4 ton tarwe
• 300 tonnen bier
• 100 tonnen wijn
• 104 runderen
• 1000 schapen
• 304 kalveren
• 304 zwijnen
• 2000 ganzen
• 1000 kapoenen
• 2000 varkens
• enzovoort enzoverder.

Maar daarbij moet opgemerkt worden dat dit een openbaar banket was waar alle aanzienlijke heren bij aanwezig waren: de adel, de geestelijkheid, juristen, notarissen, medici, religieuzen, monniken, landjonkers, vrije rijke boeren. En verder nog de mensen die deze aanzienlijken meenamen: schildknapen, dienaren en knechten. En tot slot het personeel. In totaal waren er circa 2500 disgenoten. Het hele kasteel puilde uit. De mensen werden volgens rang en stand over de zalen en tafels verdeeld. Het gewone volk uit de buurt mocht niet in het kasteel komen maar kon daags erna de restjes komen afhalen.

Met een dergelijk openbaar banket verwierf men in de Middeleeuwen sociaal prestige. Maar of de elite toen verfijnd of grof was, is hieruit niet af te leiden. Ook niet of er gulzig geschransd werd. Stellig zullen een aantal mensen hun kans hebben schoon gezien om zich eens flink vol te vreten, maar op middeleeuwse schilderijen die de zalen en de tafels van de notabelen afbeeldden, ziet het er altijd heel sereen uit.

In de zeventiende en achttiende eeuw vond de elite het niet meer belangrijk om sociaal prestige te verwerven door openbare banketten te geven. Hun heerschappij was toch al stevig gevestigd. Men wilde alleen nog maar onder elkaar lekker eten.

In een twaalfde eeuws moralistisch boek werd je niet zozeer berispt als je gulzig was maar wel als je een fijnproever was. Je moest niet te verfijnd willen eten. Sommige mensen wilden geen gewoon vlees meer eten en lieten hun bediendes de hele stad afzoeken naar het beste stuk vlees. En soms lieten ze hun bediendes op moeilijk bereikbare plaatsen als bijvoorbeeld bergen naar bepaalde zeldzame wortels, of vissen of vruchten zoeken. Dat deden ze alleen maar om zichzelf belangrijk te laten lijken, vond het middeleeuwse boek. Ook was het niet juist om veel te veel aandacht te besteden aan de bereiding van het eten. Uit dit hele verhaal blijkt wel dat er in de twaalfde eeuw ook al fijnproevers waren, anders was het niet nodig geweest om ze zo streng en uitvoerig te berispen.

Maar in de zeventiende en achttiende eeuw richtten de moralisten en de Jezuïeten zich veel meer tegen de gulzigaards en de veelvraten dan tegen de lekkerbekken. Die lekkerbekken aten niet omdat ze honger hadden, maar omdat ze graag lekkere hapjes aten. Dat was ergens wel een beetje vreemd. Want ten aanzien van de seksualiteit waren er ook enerzijds "fijnproevers" die de seksualiteit niet als een middel zagen om kinderen te verwekken maar als een middel om genot te krijgen, en anderzijds "gulzigaards" die gewoon te vaak de seksuele liefde wilden. En van deze twee kregen de "seksuele fijnproevers" toch het hardste de wind van voren. Maar de culinaire fijnproevers gingen vrijuit. Mogelijk hielden de moralisten en de geestelijken zelf teveel van lekker eten.

Esthetiek versus gastronomie

De Middeleeuwer zou meer oog hebben gehad voor hoe het eten eruit zag en de mensen van de zeventiende en achttiende eeuw zou het meer om de smaak zijn gegaan.

In de late Middeleeuwen kwamen er bij de adel inderdaad soms spectaculaire gerechten op tafel. Een eetbaar vogelhuisje waar, als men het aansneed, echte vogels uitkwamen. Zelfs hele kunstwerkjes zoals Sint Joris die de maagd uit de klauwen van een draak redde. Maar in de zeventiende en achttiende eeuw ging men hier, in een andere vorm, mee door. Het was overigens meestal niet de bedoeling om van dit soort gerechten te eten: ze waren doorgaans gemaakt van gebraden gehakt of van bladerdeeg of zelfs van op hout gespannen doek.

In de Middeleeuwen at men grote siervogels zoals: zwanen, ooievaars, aalscholvers, kraanvogels, reigers en pauwen. Die werden heel voorzichtig ontveld, vervolgens op een zacht vuurtje gebraden en daarna werden ze weer in hun oorspronkelijke verenkleed gehuld en opgediend. In de loop van de zestiende eeuw werd de smaak van deze grote siervogels omstreden en verdwenen ze van het menu. Wat men wèl bleef doen was de paté van fazant en andere fraaie vogels versieren met de gevederde kop en staart van deze dieren.

Het aantal recepten voor kleine vogels nam toe in de kookboeken: zoals de watersnip, de ortolanen, witstaarten (een duif), lijsters en leeuweriken.

De grote decoratieve vogels werden dus vervangen door kleinere vogels die men lekkerder vond. Dit pleit voor de opvatting dat in de Middeleeuwen het schouwspel belangrijker was en dat later de smaak belangrijker werd. Maar mogelijk at men de kleine vogels ook al in de Middeleeuwen en zelfs aan het hof, maar maakten de kookboeken er geen melding van, tenzij onder de verzamelnaam "klein gevogelte". En het noemen van de grote vogels als "niet zo lekker" gebeurde pas achteraf en is natuurlijk subjectief.

Smaak

Het is moeilijk te bewijzen of er in de zeventiende en achttiende eeuw inderdaad in de keuken een verfijning van de smaak is opgetreden ten opzichte van de veertiende een vijftiende eeuw. Het enige dat zeker is, is dat de middeleeuwse voorliefde voor azijn in de zeventiende en achttiende eeuw verdween.

Kleur

Middeleeuwse kookboeken besteedden veel aandacht aan het opmaken van een schotel en schreven veel vaker over kleur dan de kookboeken van de zeventiende en achttiende eeuw. Kleuren werden vaak aan de gerechten toegevoegd.

• Saffraan of eierdooiers om het gerecht geel te kleuren.
• Groene kruiden om het gerecht groen te kleuren.
  • Men bestreek de gerechten als ze gaar waren wel met een papje van eierdooiers met saffraan of kruiden om ze daarna weer voorzichtig te verhitten totdat het papje gestold was en goed vast zat. Dikwijls herhaalde men dat een aantal malen. Men noemde dit: "vergulden".
• Geroosterd brood voor bruin.
• Zonnebloem voor blauw, paars of rood.
• Alkanna voor een donkerrode kleur.
• Rode ceder voor weer een ander soort rood.

Van andere kleurstoffen kan men zich afvragen of ze wel gezond en eetbaar waren:

• Poeder van lapis lazuli voor een blauwe kleur.
• bladgoud en bladzilver.
• blaadjes van witte, rode en groene tinverbindingen.

Toch voegde men dit soort kleurstoffen toe aan gerechten die gegeten werden. De middeleeuwers vonden de kleur van een gerecht heel belangrijk en kozen vaak hun ingrediënten uit op grond van de kleur ervan. Die gewoonte verdween maar heel langzaam.

In de zeventiende en achttiende eeuw voegde men kleuren steeds minder vaak opzettelijk toe, maar ging men kleuren op een andere manier belangrijk vinden.

• Een bepaalde kleur kon iets zeggen over de kwaliteit en de versheid van een voedingsmiddel dat men kocht, of het kon iets zeggen over hoe gaar het was.
• Dan waren er nog de anders gekleurde variëteiten van voedingsmiddelen die elk anders smaakten: gele en rode worteltjes, witte of groene andijvie, groene of gele erwten. Het wit van de prei smaakte anders dan het groen van de prei, het wit van de kapoen anders dan de pootjes, het eiwit anders dan het eigeel.
• Lichte bouillon kreeg men door uit te gaan van rauw vlees en bruine bouillon door uit te gaan van gaargekookt vlees. En met bruine bouillon kon men "gebruineerde" gerechten maken.
• Witte boter was alleen maar gesmolten en gebruineerde boter was langer en sterker verhit en van witte of bruine boter kon men dan weer witte of bruine saus van maken.
• Een spijs "laten kleuren" betekende dat men de spijs met of zonder vet dermate verhitte dat het vlees of de groente lichtbruin werd.
• Een spijs een "mooi kleurtje geven" betekende dat men de voeding behoorlijk verhitte.
• De opmerking: dit vlees moet rood gegeten worden" betekende dat het van binnen niet helemaal gaar mocht zijn.
• "Blancheren" betekende niet dat men het product wit maakte, maar dat men een spijs om uitsluitend gastronomische redenen met water of op het vuur behandelde en niet om esthetische redenen.

Men mag met enige voorzichtigheid stellen dat de verhouding tussen esthetische en gastronomische kwaliteiten veranderde na 1500. In de zeventiende en achttiende eeuw vond men kleur alleen nog maar mooi als het een aanwijzing was voor gastronomische kwaliteit.

Temperament en voorkeur

Met de klok van boven rechts: *Cholerisch *Melancholisch *Sanguïnisch *Flegmatisch

Een maaltijd bij de notabelen had minimaal drie gangen. Als er gasten waren bestond een gang uit 7-27 gerechten per gang. Deze gerechten werden aan het begin van de maaltijd tegelijkertijd op tafel gezet (service à la française) en daarna na elkaar (service à la russe). Iedereen kon kiezen om veel, weing of niets van een schotel te nemen, al naar zijn of haar smaak en het was niet onbeleefd om schotels te laten doorgeven.

De voorkeur of afkeer van een gerecht zou veroorzaakt worden door het temperament van de eter.

Sanguïnisch	teveel bloed	vurig en energiek	warm en vochtig.
Flegmatisch	teveel slijm	rustig en kalm	koud en vochtig.
Cholerisch	teveel gele gal	doortastend en snel driftig	warm en droog.
Melancholisch	teveel zwarte gal	verdrietig en verlangend	koud en droog.

In de Middeleeuwen gaf men aan zieken voedsel dat de overmaat aan bloed, slijm, gele gal of zwarte gal moest opheffen. Maar aan gezonde mensen gaf men voedsel dat het bestaande temperament juist versterkte. Zo moest bijvoorbeeld een gezond warmbloedig persoon ook warme en vochtige gerechten eten en warme dranken drinken. En een gezond flegmatisch persoon moest koude en vochtige gerechten eten.

In de zeventiende en achttiende eeuw echter gaf men aan gezonde mensen voedsel en dranken die tegengesteld waren aan hun temperament. Zo moesten bijvoorbeeld gezonde cholerici koud en waterig voedsel eten en gezonde zwartgallige mensen warm en vochtig voedsel. Na 1600 werd het temperament dus voor iedereen en altijd als een ziekte gezien. Men moest zijn aanleg niet meer versterken maar bestrijden.

In de Middeleeuwen deden koks (en andere kunstenaars) nog zonder morren wat hun meesters hen opdroegen. In de zeventiende en achttiende eeuw deden ze dat ook nog nog wel, maar schreven de koks in hun kookboeken dat ze bepaalde wensen "belachelijk of onbeleefd" vonden. Ze hadden dus kritiek, maar in hoeverre ze die rechtstreeks konden uitspreken is maar de vraag.

Goede smaak en segregatie

Vanaf 1650 verscheen in de kookboeken de term "goede smaak". En mensen die er anders over dachten, al waren het hele volkeren, hadden het dus gewoon fout. Een andere smaak werd omschreven als: belachelijk, pure armoede, iets voor Braziliaanse inboorlingen. Wij Europeanen daarentegen waren verfijnd en verstandig en dan vooral de Fransen, die overigens ook zeer beleefd waren.

De culinaire goede smaak werd min of meer gelijkgesteld aan de artistieke goede smaak. Het is moeilijk om uit te maken welke van de twee begrippen het eerste ontstaan is. Rond 1600 bestonden beide begrippen in elk geval nog niet. Pas rond 1650 is er in een kookboek sprake van het begrip "culinaire goede smaak". Toen was in de kunst het tijdperk van het classicisme (1650-1700), waarbij goede smaak zo'n grote rol speelde, nog niet aangebroken. Het lijkt er dus op dat de artistieke goede smaak is afgeleid van de culinaire goede smaak.

In de zeventiende en achttiende eeuw voelde de oude aristocratie zich bedreigd door de opkomst van de rijk geworden grote burgerij (bankiers, succesvolle en internationaal opererende kooplieden, juristen, notarissen, vermaarde artsen en hoge ambtenaren in dienst van de koning). Deze parvenu's pronkten met hun weelderige kleding. De koningen hadden hiertegen al eeuwenlang weeldeverordeningen uitgevaardigd, maar dat hielp niet. Ze kochten adellijke ambten en titels, grond en kastelen, lieten prachtige huizen bouwen en gaven overdadige feesten.

De aristocraten maakten deze burgers zo veel mogelijk belachelijk: het waren imitators, ze wisten niet hoe het echt hoorde, ze waren gekunsteld, de ene keer waren ze te gierig en de andere keer gooiden ze het geld over de balk: ze deden het nooit goed. Het is mogelijk dat de aristocraten de goede smaak hebben uitgevonden om zich tegen de grote burgerij af te kunnen zetten. Toen ook de burgers de wellevendheid gingen beoefenen, zocht de aristocratie naar andere middelen om zich van deze parvenu's te onderscheiden. De aristocratie ging naar eenvoud streven (of imiteerde die):

• Zij braken het brood in plaats van het te snijden.
• Ze vervingen de dure Oosterse specerijen door inheemse kruiden.
• Ze vervingen de gerechten van de grote, weer in hun verenkleed gestoken vogels door kleine vogels.
• Ze gingen boter gebruiken, terwijl die van oudsher alleen door de boeren werd gebruikt.

Zo kon de aristocratie zich afzetten tegen de parvenu's, die bezig waren de oude aristocratie te imiteren en te evenaren in weelde. Overigens bleven de aristocraten wel truffels eten en die waren zeldzaam en zeer duur.

De kookkunst werd ook telkens weer vernieuwd, er werden telkens nieuwe modes geïntroduceerd door de aristocraten. Volgens de aristocraten was dit een teken van "vooruitgang", een teken van voortschrijdende beschaving die de koks te danken hadden aan de goede smaak van de heren bij wie ze in dienst waren. Maar in wezen wilden de aristocraten zich afzetten tegen de parvenu's die al die nieuwe modes niet bij konden houden. In wezen was goede smaak een teken van de klassenrivaliteit binnen de elite: de oude aristocraten tegen de nieuwe rijken.

Toch behoeft deze stelling nuancering.

• Lang niet alle oude aristocraten stonden bekend om hun goede smaak.
• De oude aristocraten maakten niet alleen de grote burgerij belachelijk, maar ook de lagere adel zoals de landjonkers.
• Mensen van goede smaak waren ook buiten de oude aristocratische milieus te vinden. Men dacht wel dat er maar weinig mensen waren met goede smaak en ook dat die aangeboren was, maar (anders dan met moed) geloofden de aristocraten niet dat zij er het alleenvertoningsrecht op hadden.
  • Al in de zeventiende eeuw bezochten ook niet-adellijken de literaire salons.
  • De liefhebbers en mecenassen die de kunstenaars geld en opdrachten gaven, waren lang niet allemaal aristocraten maar vaak ook rijk geworden burgers.
  • Sommige rijk geworden burgers waren bij de adel vermaard om hun prachtige huizen en verfijnde feestmalen. Ze konden zelfs wel eens gastronomische uitvindingen doen en kookboeken schrijven.

Goede smaak op het gebied van taal, literatuur, muziek, schilderkunst, architectuur, kleding en kookkunst verbond na 1600 een elite die uit een groot deel van de oude adel bestond, maar ook uit een klein deel van de grote burgerij. Samen zetten zij zich af tegen mensen die geen goede smaak hadden. Er waren natuurlijk veel meer sociale criteria zoals: afkomst, rijkdom, genialiteit enzovoort, maar de goede smaak werd in de zeventiende eeuw een nieuw sociaal criterium. Een mens kon politiek of economisch of militair heel belangrijk zijn, maar als hij geen goede smaak had, dan telde hij in het mondaine leven niet mee.

• In de Middeleeuwen was "hoofsheid" het sociale criterium.
• In de eeuwen daarna werd het de "wellevendheid" of de beleefdheid.
• In de Renaissance was de "welsprekendheid" een belangrijk sociaal criterium.
• En in de zeventiende eeuw werd de "goede smaak" uitgevonden. Dat hield mogelijk verband met het feit dat vanaf de zeventiende eeuw de hoge adel zijn politieke en militaire macht grotendeels had moeten afstaan aan de absolute vorst. Hoge edelen waren eigenlijk alleen nog maar rijke consumenten.

Toch was er een verandering opgetreden:
Hoofsheid, welsprekendheid en wellevendheid betroffen alleen het gedrag jegens een ander. Maar goede smaak had niet alleen met het uiterlijk maar ook met het innerlijk van het individu te maken. De zeventiende eeuw was dé eeuw van de uiterlijke schijn ten koste van alles, maar toch men begon zich (door de goede smaak) bezig te houden met wat individuen in hun diepste innerlijk voelden.

Bron

Geschiedenis van het persoonlijk leven. Van de renaissance tot de Verlichting.
Onder redactie van Philippe Ariès, Georges Duby en Roger Chartier.
ISBN: 90-5157-018-x
1986 Editions du Seuil, Paris
1989 Agon, Amsterdam
Betreffende hoofdstuk geschreven door: Jean-Louis Flandrin, onder meer directeur van de École des hautes études en sciences sociales